為什么說不是所有的小吃品類都是“好小吃”【重慶火鍋底料廠有哪些】
2019-02-14 16:45
concernfood
為什么說不是所有的小吃品類都是“好小吃”？
先來思考一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問題，既然小吃品類大有作為，但為什么近些年倒閉的小吃店不減反增了呢？
如果我們把小吃這個(gè)品類比喻為一條F1賽道，答案就很明顯了，很多人都知道，F(xiàn)1比賽最后的贏家一定是頂級(jí)賽車手，而其它選手不過是作為參賽選手過過門罷了。這也意味著創(chuàng)業(yè)者要從小吃這個(gè)品類中撈金，不僅要熟悉比賽規(guī)則，還得找到真正推動(dòng)品類發(fā)展的動(dòng)力因。這個(gè)動(dòng)力因，就是頂級(jí)賽車手他們手中必備的賽車鑰匙。
回到小吃的定義，在中文的解釋中，小吃指的是正式飯菜以外的熟食，它的特點(diǎn)是量少且低價(jià)。最常見的小吃有很多，如包子、餛飩、涼皮、燒餅、酸辣粉、鍋盔、臭豆腐……
在這里，我們要思考的問題是：小吃品類那么廣，那具體哪些小吃才是所謂的好小吃？好小吃的特點(diǎn)又是什么？
我們先將包子作為案例，傳統(tǒng)包子模式制作產(chǎn)品是個(gè)難題，大多必須在凌晨開工，不過這時(shí)只能做卻不能賣，而且它的銷售時(shí)長(zhǎng)還非常短，一般僅賣一個(gè)早上而已，它的痛點(diǎn)是產(chǎn)品制作流程復(fù)雜且過了早餐這個(gè)時(shí)段訂單量就急劇下降。
新包子模式就是品牌力+中央廚房，流程的重構(gòu)直接去掉了傳統(tǒng)門店的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但節(jié)省下來的成本也會(huì)直接轉(zhuǎn)嫁到品牌使用費(fèi)上，但好在去掉了傳統(tǒng)的標(biāo)簽后，品牌方可以教店家如何把一個(gè)1.5元的包子賣到4.5元。
不過，即使傳統(tǒng)包子的流程重構(gòu)了，但這個(gè)品類的根本問題并未解決，至今依然還是這樣，過了早餐這個(gè)階段，除非趕時(shí)間的外賣小哥等人，幾乎少有消費(fèi)者在逛街的時(shí)候說“閑著無聊，買個(gè)包子吃吃吧？”，即使有這樣的人，朋友也會(huì)問“你到底是不是瘋了？”，多數(shù)包子店即使下午還營(yíng)業(yè)，但整體的銷售額幾乎被成本平攤掉。
所以說為什么包子不是好的小吃品類，就是因?yàn)樗邢M(fèi)時(shí)段限制，這個(gè)限制已經(jīng)種在了品類的認(rèn)知中且根深蒂固。不過，這也意味著如何打破這個(gè)固化痛點(diǎn)也將可能是包子品類最大的機(jī)會(huì)點(diǎn)。
按這個(gè)思路走下去，涼皮有季節(jié)限制;餛飩有湯湯水水導(dǎo)致消費(fèi)者不能邊走邊吃，所以肚子餓的消費(fèi)者認(rèn)為它吃不飽，肚子半飽的消費(fèi)者又不想坐著消費(fèi);零食之類則缺乏一定的溫度且可替代性過強(qiáng)。所以說，一旦餐飲人將有缺陷的品類作為品牌的主要盈利產(chǎn)品，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，該門店利潤(rùn)的增跌比心臟病人的心電圖波動(dòng)還強(qiáng)烈。
而當(dāng)我們?nèi)サ暨@些有一定缺陷的基本因素后，什么是好的小吃，這個(gè)答案就很清晰了?？晖嫠季S（ID：kwthink）認(rèn)為，好小吃大體要具備以下五個(gè)特性：
1)、新鮮與溫度
這是餐飲業(yè)中最為本質(zhì)、更是傳統(tǒng)餐飲業(yè)與傳統(tǒng)零售業(yè)最為明顯的區(qū)別。
2)、速度與便捷性
一定的標(biāo)準(zhǔn)化加上突破了餐飲業(yè)固有的“入座式消費(fèi)”，消費(fèi)者可以將食品拿在手上邊走邊吃。
3)、不可替代性
比如說棉花糖，棉花糖機(jī)功能單調(diào)且必不可少，所以大部分消費(fèi)者就只能依賴商戶來完成自己的消費(fèi)需求。
4)、藝術(shù)性
指的是顏值、美感和文化的沉淀，意思是一看就懂、一看就想要，加上早就認(rèn)識(shí)且不排斥。
5)、隨意性
指的是突破消費(fèi)認(rèn)知的限制，像包子、油條這類，你會(huì)發(fā)現(xiàn)早餐之后少有人愿意去吃。
總結(jié)起來，好的小吃有一個(gè)特點(diǎn)，就是消費(fèi)者在大多時(shí)候分不清它到底是小吃、零食還是主食；無論春夏秋冬，無論早上、晚上還是下午，無論消費(fèi)者非常饑餓還是八分飽，無論在路上還是在室內(nèi)，消費(fèi)者都愿意去購(gòu)買的東西。更重要的是，它還必須要有不可替代性，消費(fèi)者很難且不太愿意（或不能）在家里制作。
除了符合好小吃的要求外，鍋盔還有哪些特性？
很多人可能有點(diǎn)疑惑，小吃那么多，好小吃也那么多，為什么偏偏是鍋盔？
筷玩思維認(rèn)為，除了符合好小吃的特性外，更深層次的原因是：鍋盔這個(gè)品類足夠亂、足夠有生命力、足夠傳統(tǒng)。
所謂的傳統(tǒng)和生命力，一般看的是品類的歷史，鍋盔起源于商周時(shí)期，屬于非常傳統(tǒng)的民間小吃。
因?yàn)楣糯墨I(xiàn)可能不太完整，加上古人口的流動(dòng)，至今，陜西、湖北、四川、河南、甘肅、安徽等地都有鍋盔這個(gè)產(chǎn)品，甚至多個(gè)城市還認(rèn)為自己是鍋盔的起源地，加上近些年商販們走南闖北，他們也將鍋盔帶到了全國(guó)各地。
從當(dāng)下市場(chǎng)看，鍋盔這個(gè)品類的入局玩家也不少，如三國(guó)鍋盔、圍爐鍋盔、鍋少俠、阿甘鍋盔等等，從這幾個(gè)品牌看，它們的后綴基本統(tǒng)一，再?gòu)目N云燒餅、又卷燒餅等這些品牌看，我們發(fā)現(xiàn)，上述這些品牌無論是叫鍋盔店還是叫燒餅店，即使品名不同，但它們的產(chǎn)品無論是從外觀看，還是從口味品嘗，你會(huì)發(fā)現(xiàn)基本都差不多，其中，“梅干菜”這個(gè)口味在各大鍋盔和燒餅品牌中的普及率最高。
四川省也是鍋盔最早的發(fā)源地之一，從市場(chǎng)可見，四川的鍋盔就從配料、工藝、外觀等方面都與常見的鍋盔產(chǎn)品有著極大的差異化。比如說，外地鍋盔形狀為長(zhǎng)條形，其工藝為貼爐烤制，所以產(chǎn)品的整體較為鮮香酥脆。
四川鍋盔可以說是傳統(tǒng)鍋盔的另類版本，它的成品為外酥里軟的圓餅形，在配方上，最明顯的差別是四川鍋盔加入了一定量的花椒油。
更有趣的是，即使都是一樣的長(zhǎng)條形鍋盔，在阿甘鍋盔、縉云燒餅又或者是又卷燒餅這些品牌中，無論品牌方將這個(gè)產(chǎn)品怎么命名，這基本不影響消費(fèi)者的購(gòu)買喜好，品牌方也非常聰明，它們一般會(huì)在產(chǎn)品圖上配一張鍋盔（燒餅）的圖片。
由此看來，對(duì)這個(gè)品類來說，它叫什么不重要，燒餅也好，鍋盔也罷，這是一份“化成灰消費(fèi)者都認(rèn)識(shí)的產(chǎn)品”（注：下文將這類產(chǎn)品統(tǒng)稱為鍋盔）。
從各大鍋盔品牌看，在產(chǎn)品口味上，豬肉搭配蔬菜、牛肉是兩種最常見的，近些年，一些品牌也在玩“產(chǎn)品創(chuàng)新”的套路，比如說推出了榴蓮芝士、薺菜豬肉等新口味，又比如說在產(chǎn)品搭配方面配上一些飲品或者可能不搭邊的小吃……
在價(jià)格方面，單份鍋盔的人均一般在2到14元不等（不算其它搭配），再?gòu)狞c(diǎn)評(píng)上看，消費(fèi)者對(duì)鍋盔的好評(píng)也大多為現(xiàn)場(chǎng)新鮮烤制、口感不錯(cuò)、口味多樣化等等。
還有一些顧客從心理活動(dòng)上給出了更為有價(jià)值的點(diǎn)評(píng)：“有點(diǎn)餓又不太餓，剛好可以吃一個(gè)”、“不想吃飯，點(diǎn)一個(gè)鍋盔套餐吃到飽”、“消遣時(shí)光的好小吃”……
從產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)與壁壘探尋鍋盔背后的發(fā)展困境
基本看完鍋盔產(chǎn)品的市場(chǎng)呈現(xiàn)后，我們就可以來思考一些新的問題，比如說，這個(gè)品類的優(yōu)勢(shì)是什么？壁壘是什么？在優(yōu)勢(shì)與壁壘之后，是否也有一定的困局？
1)、優(yōu)勢(shì)與壁壘
上文已經(jīng)分析過好小吃的優(yōu)勢(shì)：“新鮮與溫度、速度與便捷性、不可替代性、藝術(shù)性、隨意性”，通過鍋盔這個(gè)案例的消費(fèi)點(diǎn)評(píng)，我們就能非常具體地看出這些特性。
比如說，每份鍋盔都是現(xiàn)場(chǎng)制作，它的出品時(shí)間為3到7分鐘左右，而且越是高峰期它的出品速度越快（流程標(biāo)準(zhǔn)化的常識(shí)，不再多講）；在產(chǎn)品體驗(yàn)上我們將鍋盔拆解開來，面為主食、肉為葷菜、素為配菜，這個(gè)優(yōu)勢(shì)既讓它成了小吃也可以被當(dāng)成主食；再者由于鍋盔屬于烘焙食品，多數(shù)門店也會(huì)搭配飲品作為套餐，在部分門店，它的人均最高能超過20且無限接近40元。
在制作方面，鍋盔有一個(gè)無可替代的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，比如說消費(fèi)者可以自己在家里做臭豆腐、包子、油條等，但對(duì)于鍋盔這類產(chǎn)品，消費(fèi)者有一定的商戶依賴性。也正是設(shè)備+制作流程構(gòu)成了鍋盔的優(yōu)勢(shì)與壁壘，基于這個(gè)屬性，有些鍋爐銷售方和品牌方甚至還打出了“0成本創(chuàng)業(yè)，買設(shè)備送配方”、“高利潤(rùn)、高復(fù)購(gòu)，三個(gè)月回本”的旗號(hào)。
但是，鍋盔這門生意真的那么好做嗎？
2)、困局
任何一個(gè)品類，只要它有優(yōu)勢(shì)和壁壘，那么也一定會(huì)有困局，筷玩思維認(rèn)為，鍋盔的困局一共有以下三點(diǎn)：1)、產(chǎn)品同質(zhì)化，從外形、配方，口感這幾方面看，市面上不同品牌的鍋盔店基本少有新意；2)、創(chuàng)新乏力，在鍋盔這個(gè)品類中，市面上可見的、所謂的創(chuàng)新不過是功能的疊加和替換而已，比如說從豬肉到牛肉，再到未來可能的雞肉、羊肉等；3)、產(chǎn)品線混亂，目前可見的這些鍋盔、燒餅門店，大多要么在小吃方面隨意上一些類似的產(chǎn)品，要么在飲品方面隨意上一些超市飲品或沖調(diào)果汁，某些門店雖然打著鮮榨果汁的旗號(hào)，但從門店看，記者在走訪調(diào)研時(shí)基本沒有發(fā)現(xiàn)榨汁機(jī)或者新鮮水果等原料。
換句話說，如何提升整體產(chǎn)品的質(zhì)量并找到品類的新意是一大問題。
如何找到小吃品類未來的機(jī)會(huì)點(diǎn)？
很多人知道創(chuàng)新才是企業(yè)發(fā)展的第一驅(qū)動(dòng)力，但為什么大多創(chuàng)業(yè)者一旦陷入品類困境中基本都難以自拔？
我們將品類比喻為一條長(zhǎng)河，那么創(chuàng)業(yè)者就是在河中玩水的弄潮兒，這樣比喻答案就很清晰了，創(chuàng)業(yè)者要想看清河的全貌，唯一的辦法不是在河里游泳，而是盡量上岸。
所謂的上岸，就是既要跳出鍋盔這個(gè)品類又要抓住鍋盔自身的根本，再?gòu)男〕赃@個(gè)大類去思考問題。
1)、趨勢(shì)
小吃品類在90年代左右并不強(qiáng)勢(shì)，那時(shí)候的小吃店數(shù)量極少且大多為早餐店或者夜市、流動(dòng)小攤販居多，也有部分小吃是餐廳里面的某些附帶單品，在那時(shí)候，“時(shí)尚消費(fèi)”這個(gè)概念也還沒出來，消費(fèi)者邊走邊吃的消費(fèi)習(xí)慣也并未大規(guī)模養(yǎng)成。
1995年之后，各類小吃開始從路邊攤升級(jí)為街邊門店，之后，更早完成門店化升級(jí)的小吃老板們逐漸有了品牌意識(shí)，這個(gè)階段的典型案例是鴨脖們，周黑鴨、絕味等門店抓住了第一波升級(jí)紅利完成了品類逆襲。有了形象和消費(fèi)認(rèn)知，過去叫門店的它們現(xiàn)在可以理所當(dāng)然被稱為“品牌”。
更有趣的是，1995年小吃品類風(fēng)口起來的同時(shí)，至今這波長(zhǎng)大了的95后也成了時(shí)尚餐飲和新小吃品牌的第一擁護(hù)者。
分析到這里，我們就明白了為什么近些年小吃品類大規(guī)模增長(zhǎng)的背后同樣還有大規(guī)模閉店的現(xiàn)象了。從趨勢(shì)看，消費(fèi)者長(zhǎng)大了，消費(fèi)習(xí)慣升級(jí)了，但大部分品類卻還活在過去，這或許可以稱為是小吃賽道新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。
2)、根本
餓了吃快餐（正餐）、小餓小困吃小吃，這是早期小吃和快餐的消費(fèi)分界，但從現(xiàn)在看，這個(gè)認(rèn)知界限已經(jīng)逐漸消散掉，在新一代消費(fèi)者看來，憑什么餓了才能吃東西？憑什么餓了就得吃正餐？憑什么不能把小吃當(dāng)正餐？
在這個(gè)思路下，整個(gè)小吃品類的競(jìng)爭(zhēng)格局就發(fā)生了顛覆性的變化。打個(gè)比喻，某商圈有兩家鍋盔店，分別是鍋盔店A和鍋盔店B，過去這兩家店的老板經(jīng)常眼巴巴地望著商圈內(nèi)流動(dòng)的顧客，他們一方面渴望過路的顧客能買一份自家的產(chǎn)品，另一方面渴望顧客走進(jìn)其它餐廳用餐前能來購(gòu)買一份鍋盔。
在這個(gè)時(shí)候，鍋盔店A認(rèn)為他有且只有一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，那就是鍋盔店B，所以A老板需要時(shí)刻關(guān)注鍋盔店B的動(dòng)向，看它是否采取了降價(jià)策略、是否推出了某些新產(chǎn)品等。
目光有多遠(yuǎn)，出息就有多大，這個(gè)時(shí)候，A老板終于醒悟過來，他才發(fā)現(xiàn)這個(gè)商圈根本不止鍋盔店B在搶自己的顧客，而是整個(gè)商圈內(nèi)的所有餐廳都在搶自己的顧客。
周星馳電影有一句臺(tái)詞非常適合這種語境，斷水流大師兄說，“不要誤會(huì)，我不是針對(duì)你，我是說在座的各位都是垃圾”。由此看來，小吃持續(xù)發(fā)展的根本就是如何跳出品類本身的思維限制。
3)、重構(gòu)的必要性
只有在大體了解趨勢(shì)后，才能抓住這個(gè)品類的根本，有了根本，創(chuàng)業(yè)者才能找到重構(gòu)品類的必要性。
假設(shè)創(chuàng)業(yè)者不去看趨勢(shì)、找不到根本，那么他在重構(gòu)品類的時(shí)候，就會(huì)陷入一種“偏執(zhí)者的窘境”，他就只會(huì)做一些換換盤子、改改包裝、隨意加加食材的事兒，比如說今天推出牛肉鍋盔，明天看到雞肉熱賣就推出雞肉鍋盔，后天不行了又重點(diǎn)推出羊肉鍋盔等等，換來換去，他們都不知道該如何做產(chǎn)品，繼而只會(huì)說是整個(gè)商業(yè)經(jīng)濟(jì)不行了，這就是偏執(zhí)者的窘境。
再比如說2008年功能機(jī)為什么干不過智能機(jī)？因?yàn)楣δ軝C(jī)只是在做功能疊加，而智能機(jī)則是直接將整個(gè)底層系統(tǒng)的邏輯重構(gòu)了，兩者雖然都是手機(jī)，但早已是天壤之別了。所以說，任何一個(gè)產(chǎn)品或者需求甚至是組織，功能的疊加必定干不過邏輯的重構(gòu)。前者是關(guān)門掃雪，說不定還可能是畫蛇添足，后者才是魚躍成龍。
按這個(gè)思維方式去延伸，如果要跳出品類的限制來重構(gòu)鍋盔，筷玩思維認(rèn)為，這個(gè)重構(gòu)路徑可以分為三步，一是將品類的屬性從單純小吃升級(jí)為餐飲，做好餐和飲的搭配，所謂餐和飲的搭配就是老板將精力一分為二，重視鍋盔之余同樣重視飲品，否則你想想看，顧客喝一口你賣的垃圾飲品然后吃一口你賣的寶貝鍋盔，這個(gè)體驗(yàn)如何？二是從品質(zhì)和藝術(shù)性這兩個(gè)方面來提升鍋盔的質(zhì)感，突破傳統(tǒng)鍋盔比較Low的認(rèn)知；三是做到小吃正餐化，切記不是快餐化而是正餐化，將儀式感和新的品類認(rèn)知作為武器來突圍，打造新的品類生命力。
鍋盔這個(gè)品類如何打破當(dāng)下的產(chǎn)品困境實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的認(rèn)知、如何發(fā)力產(chǎn)品創(chuàng)新、如何做好產(chǎn)品線的規(guī)劃，這就是鍋盔品類的困境，同時(shí)也將是它的一大機(jī)會(huì)點(diǎn)。
而上述這三個(gè)方向的思考，不僅是鍋盔未來的升級(jí)方向，更是多數(shù)小吃品類的發(fā)展趨勢(shì)，包括近期的網(wǎng)紅“鮮芙蕾”，它也正是在這個(gè)方向越走越遠(yuǎn)。