干貨：烤魚(yú)制作核心技術(shù)大公開(kāi)【重慶火鍋底料批發(fā)地址】
2019-02-17 14:33
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我們將烤魚(yú)中常見(jiàn)的，較集中的“疑難雜癥”問(wèn)題梳理了一下，特邀烤魚(yú)專(zhuān)家為大家答疑。
問(wèn)：
哪些魚(yú)適合做烤魚(yú)？
答：
不是所有魚(yú)都適合做烤魚(yú)，如肉質(zhì)比較硬的金鯧魚(yú)、三文魚(yú)就不妥。可以用來(lái)做烤魚(yú)的品種，在市場(chǎng)上常見(jiàn)的有十幾種，我把它們整理成了表格，供大家參考。
問(wèn)：
魚(yú)類(lèi)品種怎樣搭配銷(xiāo)售最合理？
答：
可以做烤魚(yú)的品種有十多種，但我建議酒店推廣時(shí)選五六種即可。比如深圳的探魚(yú)目前賣(mài)的是草魚(yú)、黑魚(yú)、清江魚(yú)、鮰魚(yú)、海鱸魚(yú)五種，如果十幾種魚(yú)都賣(mài)的話，采購(gòu)成本高，而且讓客人很難選擇，甚至出現(xiàn)“選擇障礙”。當(dāng)然，這五種魚(yú)可不是隨便選出來(lái)的，一定要符合“3個(gè)搭配”原則。
搭配原則1：有鱗和無(wú)鱗兼有
酒店銷(xiāo)售的魚(yú)一定要有鱗魚(yú)和無(wú)鱗魚(yú)兩類(lèi)，不能有偏頗。有鱗魚(yú)一般是指草魚(yú)、鯉魚(yú)等，無(wú)鱗魚(yú)則指的鮰魚(yú)和清江魚(yú)等。
搭配原則2：價(jià)格高中低兼有
采購(gòu)成本較低的魚(yú)可以選兩種，例如四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)中的青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)，這樣的魚(yú)可以賣(mài)低價(jià)，用來(lái)誘客。成本不高不低的魚(yú)一般選兩種即可，例如清江魚(yú)、鮰魚(yú)。成本較高的魚(yú)也要有，用來(lái)提升利潤(rùn)空間，一般選一種即可。例如海魚(yú)中的海鱸魚(yú)、石斑魚(yú)等。
搭配原則3：肥美度高低混搭
你所選的魚(yú)中，一定要按照肥美度分為兩大類(lèi)。一類(lèi)是脂肪含量低的草魚(yú)、鯉魚(yú)、黑魚(yú)等，這類(lèi)魚(yú)肥美度低，很多不喜歡口感太膩的食客比較喜歡。另一類(lèi)則是脂肪含量高的魚(yú)，肉質(zhì)油性大，這類(lèi)魚(yú)肥美度也高，例如鮰魚(yú)。
問(wèn)：
選多重的魚(yú)最合適？
答：
魚(yú)的重量很關(guān)鍵，關(guān)系到口感，選料失敗了，烤魚(yú)這事也就失敗了一半了。為了研究如何選魚(yú)，我走遍了武漢、合肥、長(zhǎng)沙等地的養(yǎng)魚(yú)基地，進(jìn)行實(shí)地考察。通過(guò)與漁民的交流得知，做烤魚(yú)一般選1100克-1750克的魚(yú)最合適。在這個(gè)重量區(qū)間內(nèi)的魚(yú)，養(yǎng)殖時(shí)間一般都超過(guò)15個(gè)月了，這種魚(yú)過(guò)完了四季，口感最好。
問(wèn)：
活魚(yú)為什么先喂養(yǎng)再宰殺呢？
答：
鮮活的魚(yú)從市場(chǎng)采購(gòu)回來(lái)，一定要放到循環(huán)水魚(yú)缸中再喂養(yǎng)6小時(shí)，這樣處理可以祛除魚(yú)肉中的泥腥味。喂養(yǎng)時(shí)要注意水溫，控制在16℃-18℃最好?；铘~(yú)宰殺一般都是先放血再背開(kāi)，使魚(yú)脊骨外翻，然后在兩扇魚(yú)排上各改刀，方便入味。具體宰殺技術(shù)（魚(yú)類(lèi)開(kāi)生）細(xì)節(jié)如下：
有鱗魚(yú)開(kāi)生操作標(biāo)準(zhǔn)流程：
1.使用刷子或刀背敲打魚(yú)頭，將魚(yú)擊昏。不能摔打，不能敲打魚(yú)身其他部位，只能敲其頭部。
2.從魚(yú)尾至魚(yú)頭逆著魚(yú)鱗走向刮鱗，然后從頭至尾刮去粘液。魚(yú)腹、上下魚(yú)鰭、魚(yú)鰓的周?chē)约棒~(yú)尾的魚(yú)鱗要著重清理干凈，使用刀具將其表面粘液刮凈。
3.將魚(yú)橫放，用刀尖從魚(yú)尾沿魚(yú)背線，緊貼魚(yú)骨上面切至魚(yú)頭部位，將魚(yú)豎放，用刀后尖切開(kāi)魚(yú)頭；開(kāi)背時(shí)，注意不要將魚(yú)膽劃破；不能將魚(yú)腹部徹底刨開(kāi)，使腹部相連。
4.用手將牙齒、魚(yú)鰓、內(nèi)臟、黑衣清理干凈。如魚(yú)膽破裂，要及時(shí)清理，不可殘留膽汁。
5.用刀尖沿魚(yú)骨下方將魚(yú)排切開(kāi)。魚(yú)排切開(kāi)后應(yīng)與魚(yú)脊相連，不要切斷。
6.使用后刀尖從魚(yú)鰓部位開(kāi)始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過(guò)0.5厘米），直至魚(yú)尾部分。上花刀時(shí)需將魚(yú)肉切透，但不能切斷。
7.將宰殺好的魚(yú)用清水清洗干凈。必須將血水清洗干凈。
無(wú)鱗魚(yú)開(kāi)生操作標(biāo)準(zhǔn)流程：
1.用殺魚(yú)棒或刀背敲打魚(yú)的頭部，將魚(yú)擊昏。
2.從魚(yú)尾至魚(yú)頭逆著魚(yú)鱗走向刮粘液。
3.將魚(yú)橫放，用刀尖從魚(yú)尾沿魚(yú)背線，緊貼魚(yú)骨上面切至魚(yú)頭部位，或是將魚(yú)豎放，用刀后尖切開(kāi)魚(yú)頭。
4.用刀尖沿魚(yú)骨下方將魚(yú)排切開(kāi)。
5.使用后刀尖從魚(yú)鰓部位開(kāi)始上花刀，間隔3厘米（誤差不得超過(guò)0.5厘米），直至魚(yú)尾部分。
6.將宰殺好的魚(yú)用清水洗凈。
注意關(guān)鍵：
1.操作全程需要帶手套。
2.小心魚(yú)鰭魚(yú)刺劃傷手。
3.注意使用刀具時(shí)別劃傷手。
4.避免魚(yú)身濕滑，開(kāi)刀不準(zhǔn)確。
問(wèn)：
如何腌魚(yú)入味又鮮嫩？
答：
腌制魚(yú)的關(guān)鍵是既要魚(yú)肉入味，又要保持魚(yú)肉的鮮嫩口感，不能腌老了，否則烤制時(shí)肉質(zhì)發(fā)硬，口感不好。將魚(yú)處理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三點(diǎn)：
1.浸泡入味
將宰殺好的魚(yú)放入腌魚(yú)水中浸泡5分鐘，取出拍打按摩，再投入腌魚(yú)水中繼續(xù)浸泡15分鐘。殺魚(yú)前半小時(shí)將腌魚(yú)水勾兌好即可，且鹽要完全融化。
2.拍打按摩
用手拍打腌制一半的魚(yú)，通過(guò)適當(dāng)?shù)牧Χ?，拍打魚(yú)肉的經(jīng)絡(luò)，使其肉質(zhì)鮮嫩。
3.冰塊降溫
魚(yú)肉在腌制時(shí)同樣要注意溫度。如果室溫環(huán)境超過(guò)18℃，就需要往腌魚(yú)水中投放冰塊降溫，這樣才能保證魚(yú)肉鮮嫩的口感。
烤熟鮰魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.將番茄500克去皮，切塊。
3.鍋燒熱，放復(fù)制烤魚(yú)香油120克，姜米、圓蔥碎各15克，炒香雞蛋4只，然后放番茄塊繼續(xù)炒，放入高湯350克，下入番茄膏100克，雞精20克，雞粉10克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
撒蔥花15克。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
大盤(pán)雞味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟清江魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.將大尖椒60克切滾刀塊，土豆80克切塊煮熟，番茄100克也切塊。
3.鍋燒熱，放復(fù)制烤魚(yú)香油120克、干辣椒20克、尖椒炒出香味，放番茄、土豆繼續(xù)炒，放入高湯350克，用小炒鮮60克，辣鮮露20克，生抽10克，雞粉15克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上即可。
蓋料點(diǎn)綴：
另起鍋燒熱底油，下入拍蒜30克爆香，蓋在烤魚(yú)上即可。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
時(shí)尚融合味型類(lèi)
黑椒味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用黑椒醬80克調(diào)味，燒沸澆烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚(yú)上即可。
黑椒醬：
黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蠔油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
咖喱味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入咖喱醬80克，椰味三花淡奶100克調(diào)味，下入土豆塊燒熟后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚(yú)上即可。
咖喱醬：
燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個(gè)，淡奶100克，用手勺推勻后，小火熬制。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
新加坡辣椒味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟鮰魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入大蒜末50克，姜末10克，復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放紅美人椒粒120克和干蔥碎20克炒香。
3.放入高湯350克燒沸，用番茄辣椒醬（成品，市場(chǎng)有售）110克，鮮辣汁20克，雞粉5克，白糖、白醋各15克調(diào)味，生粉12克勾芡，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
將香菜碎20克撒在烤魚(yú)上即可。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
腌魚(yú)水：
水5千克，鹽450克，花椒40克，姜、圓蔥、芹菜、胡蘿卜各100克，蔥 120克，料酒 200克。
功能：制作烤魚(yú)時(shí)用來(lái)腌魚(yú)。
問(wèn)：
烤制時(shí)有哪些關(guān)鍵？
答：
現(xiàn)在的烤魚(yú)爐非常先進(jìn)，魚(yú)肉腌好后直接放入爐中，定好時(shí)，到點(diǎn)取出即可。不同酒店用的烤魚(yú)爐不同，方法也不同，我用最常見(jiàn)的炭火爐舉例：
烤魚(yú)爐子的溫度一定要升至260℃-300℃，這個(gè)溫度最適宜，如果溫度低于此區(qū)間，烤制時(shí)間就會(huì)變長(zhǎng)，水份流失，肉質(zhì)變老；如果溫度過(guò)高就容易把魚(yú)烤糊了。
烤魚(yú)的火候也很關(guān)鍵，根據(jù)魚(yú)的大小，烤制時(shí)間也不同，1250克以下的魚(yú)大約烤制 6-8分鐘；1250克-1500克的魚(yú)大約烤制8-10分鐘；1500克以上的魚(yú)大約烤制10-12分鐘。
1.夾魚(yú)
2.入烤魚(yú)爐
3.出魚(yú)
4.撒粉
烤魚(yú)操作流程（壁柜式烤魚(yú)爐）：
1.將烤魚(yú)篦子清潔干凈。噴上色拉油將要烤的魚(yú)放在其中。
2.戴好手套打開(kāi)爐門(mén)，按照出單順序先后將魚(yú)放進(jìn)烤爐，關(guān)閉爐門(mén)，并記錄好時(shí)間。
3.烤制時(shí)要將魚(yú)翻面烤制，如果出現(xiàn)一面火大、一面火小的情況，可再進(jìn)行單面烤制，將烤魚(yú)放置到烤爐的兩側(cè)最靠邊位置（兩側(cè)最靠邊位置是單面火）。檢查魚(yú)是否烤熟，一般使用筷子檢查烤制情況。通過(guò)筷子插入魚(yú)肉的難易力道來(lái)觀察判斷魚(yú)肉是否烤熟。不同重量、不同種類(lèi)的魚(yú)，烤制時(shí)間也不同。
4.取出烤魚(yú)，打開(kāi)篦子，在魚(yú)皮上面刷蔥油，第一次撒烤魚(yú)粉約2-3克。再放回烤爐內(nèi)烤制30秒鐘，取出烤魚(yú)。第二次撒烤魚(yú)粉要撒均勻。剛打開(kāi)篦子時(shí)魚(yú)皮可能會(huì)粘在篦子上，需要使用小鏟刀將魚(yú)皮與篦子分離，操作過(guò)程中佩戴手套。炭火必須充分燃燒不能有黑心，吸附在表面的炭灰必須清理掉?？墒褂每曜尤サ舨糠痔蓟聂~(yú)尾、魚(yú)須、魚(yú)皮和魚(yú)鰭。
烤魚(yú)粉：
孜然粉1500克，細(xì)辣椒面、十三香各500克，鹽150克，雞精粉450克。
問(wèn)：
搭配什么鋪菜最好？
答：
烤魚(yú)的鋪菜可根據(jù)食客的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止煳鍋。然后再放食客自己點(diǎn)的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕等。鋪菜要先焯水，再放入桌面保溫爐上烤（用桌面保溫爐直接生烤不易熟），一般選四種以?xún)?nèi)即可。如果品種和數(shù)量太多，出水也多，就會(huì)稀釋烤魚(yú)的味道。
1.放洋蔥
2.加輔菜
3.上魚(yú)
4.澆汁
問(wèn)：
澆汁時(shí)需要注意什么？
答：
當(dāng)烤魚(yú)放在桌面烤爐里時(shí)，首先要澆汁，這也是市面上為什么有這么多味型的烤魚(yú)。不同味型的烤魚(yú)，所澆的汁也不同。但是萬(wàn)變不離其宗，所有澆汁都是用以下兩款油料復(fù)合而成，做辣味烤魚(yú)用復(fù)制烤魚(yú)紅油，做不辣口味的烤魚(yú)則用復(fù)制烤魚(yú)香油。不同味型的烤魚(yú)可以用不同醬料和這兩款油料搭配，做成不同口味的澆汁即可。
復(fù)制烤魚(yú)紅油：
1.將菜子油1千克、色拉油500克、雞油100克分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）。
2.牛油500克切成小塊；郫縣豆瓣150克剁細(xì)；干辣椒1千克入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。
3.炒鍋置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟雞油燒熱，放入牛油熬化，投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、蔥段30克爆香。
4。接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克，轉(zhuǎn)微火慢慢炒約1—1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，將鍋中蔥段撿出。
5.隨即下入八角10克，掰成小塊的山柰、桂皮各5克，小茴香5克，拍破草果、紫草各3克，香葉、公丁香各1克，香草2克，繼續(xù)用小火炒約15—20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖15克、醪糟汁50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸汽時(shí)），將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，表面上浮的一層油即是紅油。
復(fù)制烤魚(yú)香油：
色拉油10千克，與熟雞油5千克煉熟，下入生姜100克，香蔥800克，圓蔥400克，八角、香葉、小茴香各20克，用小火煉制。
問(wèn)：
如何蓋澆、點(diǎn)綴烤魚(yú)？
答：
蓋澆、點(diǎn)綴是制作烤魚(yú)的最后步驟。不同口味的烤魚(yú)蓋澆料和點(diǎn)綴料都不同。一般蓋澆料是把干辣椒節(jié)、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根據(jù)不同口味做組合），澆在烤魚(yú)身上，最后撒上蔥花、花生、芝麻等點(diǎn)綴。
市場(chǎng)上的烤魚(yú)配方千千萬(wàn)，我們根據(jù)味型將其分為四大類(lèi)，掌握了這四大類(lèi)的烤魚(yú)配方，你就可以玩轉(zhuǎn)烤魚(yú)市場(chǎng)了。
傳統(tǒng)烤魚(yú)味型類(lèi)：
麻辣味型、香辣味型、泡椒味型、豆豉味型、酸菜味型等。
流行川菜味型類(lèi)：
魚(yú)香味型、蔥香味型、鮮辣味型、孜然味型、山椒味型、煳辣味型、黃椒味型等。
旺銷(xiāo)熱賣(mài)菜味型類(lèi)：
麻婆豆腐味、雞汁菌菇味、番茄炒蛋味、大盤(pán)雞味、等。
時(shí)尚融合味型類(lèi)：
黑椒味型、咖喱味型、新加坡辣椒味型等。
傳統(tǒng)烤魚(yú)味型類(lèi)
麻辣烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟的草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入麻辣醬160克，用中火至水汽干。
3.放入高湯（豬棒骨熬制而成）350克，用雞精25克，味精10克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)120克炒制酥香，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花5克、花生仁30克即可。
麻辣醬：
糍粑辣椒900克，紅花椒50克，青花椒30克，牛油500克，菜子油1千克，郫縣豆瓣250克，五香粉20克，姜末100克，白酒60克，醪糟40克，冰糖15克，牛肉粉50克。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
香辣味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟的清江魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂(lè)香辣醬80克，用中火炒至水氣干。
3.放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五香粉8克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節(jié)120克炒至酥香，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
泡椒味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟鯉魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡紅椒醬（成品，市場(chǎng)有售）100克，用中火炒至水汽干。
3.放入高湯350克，用雞精、雞粉各20克，豉香鮮30克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克、蒜薹50克炒香，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
豆豉味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。
3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，鮮味汁40克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
另起鍋燒熱底油，放入紅椒丁20克、西芹丁50克炒熟，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
酸菜味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干。
3.放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上即可。
蓋料點(diǎn)綴：
在烤魚(yú)上撒蔥花5克即可。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
開(kāi)胃酸菜味烤魚(yú)
制作人：張寶成
烤魚(yú)：
烤熟花鰱魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡蘿卜30克，中火炒香。
3.倒入高湯350克燒開(kāi)，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克調(diào)味，淋入芝麻油10克即可。
蓋料點(diǎn)綴：
在烤魚(yú)上撒蔥花、香菜各5克即可。
過(guò)癮麻辣味烤魚(yú)
制作人：張寶成
烤魚(yú)：
烤熟的鱸魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.鍋內(nèi)放香料油150克，燒至三成熱時(shí)，放入蔥片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡濕的干辣椒節(jié)20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂(lè)香辣醬30克，老干媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒香，加鮮味醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高湯450克燒開(kāi)調(diào)勻即成。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)120克炒制酥香，蓋澆在烤魚(yú)上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。
香料油：
鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、蓽撥各5克，甘草8克，細(xì)辣椒面350克熬制40分鐘左右出香味即成。
關(guān)鍵：
1.腌好的魚(yú)兩面刷一層蔥油，用烤魚(yú)夾夾住再烤制。
2.將烤好的魚(yú)放入專(zhuān)用烤魚(yú)盤(pán)中，建議將烤魚(yú)盤(pán)鐵板做預(yù)熱處理，底下放3塊5厘米燒好的機(jī)制木炭最好。
雙色泡椒味烤魚(yú)
制作人：張寶成
烤魚(yú)：
烤熟的草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至五成熱時(shí)，放入黃醬椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆香，倒入高湯300克燒開(kāi)，用味精、雞粉各8克，白胡椒粉6克調(diào)味，離火即可。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入青尖椒塊50克、大蔥段20克、紅小米辣40克，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
傳統(tǒng)醬香味烤魚(yú)
制作人：張寶成
烤魚(yú)：
烤熟白鯧魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸香，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜面醬50克，干黃醬15克，蠔油30克炒香，再加高湯450克，千里香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，鮮味醬油10克調(diào)味，澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
將白芝麻3克，大蔥白段6克，紅綠尖椒條各10克撒在烤魚(yú)身上即可。
醬香味烤魚(yú)
制作人：楊兵
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.黃瓜250克一開(kāi)4半，去心，切成1.2厘米見(jiàn)方的?。淮笫[80克切1.2厘米見(jiàn)方的??；蒜子50克去頭尾，切1.2厘米見(jiàn)方的丁。
2.將黃瓜丁、大蔥丁放入鍋中拉下油，撈出控油。
3.另起鍋，放色拉油150克，下蒜子煸成金黃色，下姜蒜末各10克，再下調(diào)好的醬香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黃瓜、大蔥，翻炒均勻，起鍋蓋澆在烤魚(yú)上即可。
蓋料點(diǎn)綴：
在烤魚(yú)上撒蔥花15克即可。
醬香料：
甜面醬2千克，菜子油500克，骨湯500克，姜末、蒜末、味精、白糖、雞粉、芝麻油各20克。
流行川菜味型類(lèi)
蔥香味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟鮰魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入蔥油汁80克和高湯350克燒沸，用白醋40克，雞精20克，雞粉10克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲20克，圓蔥絲75克，香蔥段50克炒香，撒在烤魚(yú)上。
蔥油汁：
將紅糖15克，水300克，醬油100克，胡椒粉0.5克，炸蔥30克，炸姜片10克，香葉1克，丁香2個(gè)，小茴香15顆，八角1個(gè)，老抽8克，胡椒粉1克，雞粉15克，蔥油50克，上籠蒸2小時(shí)過(guò)濾，調(diào)入鮮味汁18克調(diào)味。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)、魚(yú)頭等各種魚(yú)類(lèi)。
魚(yú)香味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至出色。
3.放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調(diào)味，用生粉15克勾芡，制成魚(yú)香汁澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
撒蔥花50克即可。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
鮮辣味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟鱘龍魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高湯350克，燒沸后用豉香鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調(diào)味，燒沸澆烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚(yú)上即可。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
孜然味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲25克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入孜然醬160克，用中火炒至水汽干。
3.放入高湯350克，用孜然粒30克，雞精20克，雞粉12克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入干辣椒節(jié)120克，蒜薹節(jié)50克炒制酥香蓋澆在烤魚(yú)上放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。
孜然醬：
菜子油、熟豬油各1250克，干辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、雞粉各200克，干青紅花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火鍋底料、雞精各500克，美樂(lè)香辣醬600克，胡椒粉30克。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
煳辣味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟清江魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)紅油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高湯350克，用香菇粉20克，燒燜鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調(diào)味，燒沸后澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
山椒味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟生魚(yú)（黑魚(yú)）1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水氣干。
3.放入高湯400克，用豉香鮮30克，雞精、黃油各20克，雞粉10克，白糖5克，野山椒水50克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油，燒至150℃，放入野山椒150克，紅小米椒、蒜米各30克，青椒50克，蔥花20克炒香，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
新奇藤椒味
制作人：張寶成
烤魚(yú)：
烤熟清江魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至三成熱時(shí)，放蔥、姜、蒜各15克炸香，放入泡濕的干辣椒節(jié)80克、干花椒25克、藤椒醬（成品調(diào)料，市場(chǎng)有售）350克，用中小火炒干水份，倒入蠔油30克、海鮮醬20克，高湯300克、美極鮮味汁10克燒開(kāi)，用鹽3克、雞粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克調(diào)味，淋入藤椒油10克，離火即可。
蓋料點(diǎn)綴：
炒鍋另入油，燒至150℃，放入鮮花椒20克、青美人椒圈30克、紅椒圈5克、大蔥丁10克炒香，蓋澆在烤魚(yú)上即可。
旺銷(xiāo)熱賣(mài)菜味型類(lèi)
麻婆豆腐味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟清江魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.將鹵牛肉50克剁細(xì)，制成臊子；水豆腐400克切丁。
3.起鍋燒熱底油，炒香牛肉臊子，放入麻婆豆腐醬150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色紅潤(rùn)，下二湯350克調(diào)味，放入豆腐燒入味，用20克濕淀粉勾芡。
蓋料點(diǎn)綴：
撒蒜苗段20克在烤魚(yú)上即可。
麻婆豆腐醬：
牛肉粉16克，鮮辣汁、燒燜鮮各30克，紅油100克，郫縣豆瓣80克，刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克，花椒面2克，老抽14克，色拉油20克，酒10克，二湯400克，濕淀粉23克（淀粉：水=1:2）。
雞汁菌菇味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：
烤熟草魚(yú)1尾。
澆汁：
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚(yú)。
2.炒鍋上火，放入復(fù)制烤魚(yú)香油120克，放入炸過(guò)的杏鮑菇40克，榛蘑、小平菇各50克，紅腰豆20克炒香，然后放入高湯350克，用雞汁30克，香菇粉10克調(diào)味，燒沸澆在烤魚(yú)上即可。
蓋料點(diǎn)綴：
另起鍋燒熱底油，下入胡蘿卜段30克爆香，起鍋前下入香蔥段20克，蓋在烤魚(yú)上即可。
提示：
用同樣制法可以用于鮰魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)、鯉魚(yú)等各種魚(yú)類(lèi)。
番茄炒蛋味烤魚(yú)
制作人：胡罡
烤魚(yú)：