為什么一定要排隊(duì)，靠口碑慢慢經(jīng)營(yíng)不行嗎？【重慶最正宗的火鍋底料】
2019-08-09 21:36
concernfood
在這個(gè)崇尚效率的時(shí)代，讓顧客等待猶如掃客出門，也意味著每天賣得更少，為什么還要這么做呢？
因?yàn)樗麄児室庾屓伺抨?duì)，用低效率換取門店人氣，那么到底是效率重要還是排隊(duì)重要？
針對(duì)以下4個(gè)問(wèn)題，閱讀下面的內(nèi)容你將找到答案：
1、為什么現(xiàn)在雇黃牛排隊(duì)的少了？
2、新店靠口碑慢慢積累人氣還適用嗎？
3、怎么讓排隊(duì)的顧客盡量不流失？
4、為什么長(zhǎng)期排隊(duì)也不擴(kuò)充店面？
必須排隊(duì)！雇黃牛也要排
排隊(duì)帶來(lái)的客流量非?？捎^。這是因?yàn)榕抨?duì)利用人的好奇心和從眾心理。當(dāng)一個(gè)人看到一家店在排隊(duì)時(shí)，更愿意相信這家店的產(chǎn)品好，愿意來(lái)消費(fèi)。排的長(zhǎng)隊(duì)也就成了最好的廣告。
有的新店開業(yè)甚至?xí)腿藖?lái)排隊(duì)，比如喜茶、鮑師傅這類網(wǎng)紅品牌就干過(guò)。
《中國(guó)日?qǐng)?bào)》曾報(bào)道，鮑師傅開業(yè)第一天，一名黃牛至少領(lǐng)了70多人去排隊(duì)。鮑師傅聘請(qǐng)不同團(tuán)隊(duì)假排隊(duì)至少一個(gè)月，有的黃牛一天為他們提供了200人次。
圖片來(lái)源微博，此店為北京易尚餐飲管理有限公司的鮑師傅，并非鮑有才的鮑師傅。
而喜茶新店開業(yè)第一天聘請(qǐng)排隊(duì)人數(shù)多達(dá)300人。
這些人由牛頭通過(guò)各兼職群找人，按天付費(fèi)，還提供免費(fèi)的餐食飲品。為了更真實(shí)，排隊(duì)人員構(gòu)成也很講究，有學(xué)生、白領(lǐng)、中年人等各層級(jí)人群。
業(yè)內(nèi)人士透露，在北京這樣的兼職前兩年60-100元一天，現(xiàn)在差不多到150-200元左右。請(qǐng)兼職100人，每天的成本就達(dá)到1.5-2萬(wàn)。
如今雇人排隊(duì)的現(xiàn)象越來(lái)越少，因?yàn)槿菀鬃呗╋L(fēng)聲，兼職不可能跟你保密，一旦被爆假排隊(duì)，對(duì)品牌有很大的負(fù)面影響。
他們有更保險(xiǎn)的做法，比如在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、餓了么等平臺(tái)發(fā)優(yōu)惠券+買曝光。通過(guò)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)吸引過(guò)來(lái)的人都是真實(shí)用戶，而且還能提高排名；或者在周圍發(fā)優(yōu)惠券，用免費(fèi)試吃，低價(jià)試吃聚集人氣。
開業(yè)排隊(duì)主要目的是宣傳品牌，排隊(duì)越長(zhǎng)越好。 因?yàn)楦叻鍟r(shí)刻更能讓人印象深刻，這就是心理學(xué)上所說(shuō)的峰終效應(yīng)。第一名會(huì)被記住，第二名都記不住，這就是峰；一個(gè)人干了一輩子好事，臨終前干了一件壞事，大家只會(huì)記得這人變壞了，這就是終。
而顧客排了兩小時(shí)才吃上一口，來(lái)之不易，也更容易拍照發(fā)朋友圈，帶來(lái)更多傳播。
為什么一定要排隊(duì)，靠口碑慢慢經(jīng)營(yíng)不行嗎？
還真不行！
以前的一些老店，開業(yè)從來(lái)不需要靠排隊(duì)來(lái)獲客，只要產(chǎn)品好，顧客就會(huì)一傳十，十傳百，生意自然就來(lái)了。
但現(xiàn)在消費(fèi)者行為習(xí)慣變了。
現(xiàn)在人們無(wú)論去哪里吃飯，都喜歡先在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上看排名，看評(píng)論，或者某天路過(guò)時(shí)發(fā)現(xiàn)哪家店人多，哪里人多哪里就好吃，一定錯(cuò)不了?？诳谙鄠鞯哪切┟朗仇^子，很難被找到。
而各種新產(chǎn)品，新口味更新的速度很快。一家品牌不能在短時(shí)間內(nèi)抓住顧客的胃，很可能還沒(méi)發(fā)展起來(lái)就被淘汰掉。
而如今的高房租、人工、原材料成本，也沒(méi)有時(shí)間讓門店慢慢發(fā)展。如果還抱著酒香不怕巷子深的心態(tài)，全靠口碑慢慢積累，那樣前期可能就做死了。
與其如此，不如前期就砸錢，雇人排隊(duì)，買廣告位，朝著網(wǎng)紅品牌去做。
一旦品牌火了，可以開放加盟賺加盟費(fèi)，快速撈錢；也可以打造后端供應(yīng)鏈，靠直營(yíng)開店，做一樁長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的生意。如果推不火，品類不受歡迎，那么關(guān)門大吉，再去找另一個(gè)品類。
在這種趨勢(shì)下，也出現(xiàn)很多亂象。有些企業(yè)炒火品牌之后，撈完錢就跑路，喬?hào)|家脆皮火燒就是一個(gè)例子。
喬?hào)|家曾經(jīng)在成都非?；鸨?，多家店一開門就排隊(duì)?？恐@樣的人氣，再經(jīng)過(guò)媒體包裝，喬?hào)|家放開加盟，門店很快做到了500多家。但好景不長(zhǎng)，有的人加盟后才發(fā)現(xiàn)，總部宣傳一天賣1000多個(gè)，其實(shí)只能賣出幾十個(gè)，每天都入不敷出，虧損幾百元。
不少加盟者去總部要求退押金，但總部各種拖欠，最后直接跑路。據(jù)報(bào)道，有的加盟者單店加盟，加盟費(fèi)近4萬(wàn)，包括1萬(wàn)的押金；區(qū)域代理加盟費(fèi)34萬(wàn)，包括8萬(wàn)押金。照此算下來(lái)，兩三年時(shí)間就圈錢2000多萬(wàn)。
后來(lái)有內(nèi)部人士爆出，這些排隊(duì)都是花錢雇的兼職，10塊錢一小時(shí)，有時(shí)也讓員工換了衣服來(lái)充場(chǎng)子。
如果想加盟開店，一定要注意這種騙局。
懂經(jīng)營(yíng)的老板是怎么控制排隊(duì)速度的？
營(yíng)造排隊(duì)盛景雖好，但穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)后，還經(jīng)常排很長(zhǎng)的隊(duì)，那就不是好事了。只能說(shuō)明經(jīng)營(yíng)效率有點(diǎn)低，用戶體驗(yàn)還不好，本該多賺的錢卻沒(méi)賺到。
懂經(jīng)營(yíng)的老板都會(huì)控制排隊(duì)讓門店有一定的排隊(duì)，但又不至于讓顧客等太久。
畢竟餐飲店最怕冷清，只要冷下來(lái)，之后會(huì)越來(lái)越冷。有排隊(duì)有人氣，人也會(huì)越來(lái)越多。
即買即走式的店，排隊(duì)效率取決于制作速度。
所以奶茶店一般在人多時(shí)，就會(huì)加快出餐速度。最好的狀況就是控制隊(duì)伍長(zhǎng)度，讓顧客最長(zhǎng)等待時(shí)間控制在10-20分鐘。相反，人少的時(shí)候增加制作時(shí)間，點(diǎn)單時(shí)也多問(wèn)問(wèn)顧客有什么需求，向顧客推薦其他飲品。
到店體驗(yàn)式的店排隊(duì)效率主要取決于前面顧客的就餐時(shí)間長(zhǎng)短，所以控制排隊(duì)一般從兩方面入手，一是降低顧客就餐時(shí)間，二是安撫排隊(duì)顧客的心情。
海底撈在這方面就做得很好。顧客用iPad點(diǎn)餐，打通后廚，提高點(diǎn)餐效率。顧客吃飯期間，服務(wù)員時(shí)不時(shí)的收盤子、添水，給顧客隱形的壓力，讓他們更傾向于離開。當(dāng)一個(gè)陌生人總是出現(xiàn)來(lái)打斷交流時(shí)，顧客潛意識(shí)里會(huì)不想待在這里。而收盤水、添水這些行為又讓顧客受益，所以他們并不會(huì)對(duì)品牌有所反感。
在安撫排隊(duì)顧客的心情方面，海底撈為排隊(duì)者提供了桌凳，有免費(fèi)的茶水、小吃、美甲等服務(wù)，折紙還能抵扣費(fèi)用。通過(guò)轉(zhuǎn)移注意力，讓顧客感受不到排隊(duì)的枯燥無(wú)聊。
通過(guò)App預(yù)約排隊(duì)也是控制排隊(duì)的好辦法。前面還有5桌、10桌時(shí)通知顧客，顧客再趕過(guò)來(lái)，門店就不易堆積大量顧客。
長(zhǎng)期排隊(duì)要不要擴(kuò)充店面？
當(dāng)然，也可以在附近再開一家店，或增加門店面積來(lái)增加承載力。但這種方法風(fēng)險(xiǎn)很高，一旦門店的人氣冷下來(lái)，往后會(huì)越來(lái)越冷。
你也不知道顧客對(duì)你的產(chǎn)品能保持多久的興趣，兩年還是三年，如果附近再開一家新的品牌，并且成為網(wǎng)紅，把你的門店流量搶去。
面積大的店，由于租金更高，經(jīng)營(yíng)壓力會(huì)更大。
而對(duì)手搶去顧客是一個(gè)逐漸變化的過(guò)程。比如原本30人以后就排隊(duì)，現(xiàn)在增加座位，50人以后才排隊(duì)。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手出現(xiàn)，搶走一部分人，店里同時(shí)來(lái)的最多只有40人，那么50人的店就不用排隊(duì)，不排隊(duì)意味著對(duì)更多的人吸引力變差，之后顧客會(huì)加速流失，但30人的店還是會(huì)排隊(duì)，仍然保持人氣。
小編附近有一家醉面，不到100平米，只有30個(gè)座位，每到中午人多的時(shí)候能排到三四十位，至今還是一家小店。而周圍最近的店在800米外。在中關(guān)村這種地方對(duì)快餐店來(lái)說(shuō)，兩家店相隔800米，幾乎沒(méi)有交叉客群。
綜合來(lái)看，小店面是保持人氣，降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的好辦法。想提高收入，完全不用擴(kuò)充店面，城市那么大，在另外一個(gè)區(qū)域再開一家，針對(duì)的是一群新用戶，又能營(yíng)造排隊(duì)的景象。
怎么才能保證人氣，不被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手搶走客戶？傳統(tǒng)的做法是打造好產(chǎn)品、做好服務(wù)，但現(xiàn)在的品牌都會(huì)做這些，如今品類變化又非常多，隔幾個(gè)月就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)新的網(wǎng)紅品牌，消費(fèi)者不斷追逐新品牌，門店很難長(zhǎng)期留住顧客。
所以要留客，門店必須變換新思路，那就是圍繞用戶去做精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。 精細(xì)化運(yùn)營(yíng)最極端的是千人千面，每一位顧客都有針對(duì)他喜好的定制化服務(wù)，但現(xiàn)在的技術(shù)還達(dá)不到，也沒(méi)有必要做那么細(xì)，因?yàn)楦冻龅某杀竞芨摺?/span>
現(xiàn)在能做到把客群分成就已經(jīng)能滿足留住顧客的需求。比如門店客群可以分為三大類，流量客群、存量客群、外拓客群。存量客群是最有價(jià)值的客群，門店最應(yīng)該把精力放在這上面。
怎么對(duì)客戶分層呢，有哪些標(biāo)準(zhǔn)？ 年齡？性別？職業(yè)？社會(huì)關(guān)系？......維度很多，難以完全找出來(lái)，重視這一項(xiàng)可能忘了那一項(xiàng)。
其實(shí)有一個(gè)模型可以幫忙我們?nèi)ナ崂恚蔷褪撬木S全息人。四維全息人模式將人的屬性分成：物理人、社會(huì)人、消費(fèi)人、場(chǎng)域人。
將四個(gè)層次分成標(biāo)簽，將相同的標(biāo)簽組合起來(lái)，篩選出最可能購(gòu)買自家產(chǎn)品的用戶，那就是你的核心用戶群體，應(yīng)該花重金。而且還能找出去哪里做推廣，比如你的產(chǎn)品針對(duì)跳廣場(chǎng)舞的大爺大媽，那就可以去公園推廣。