店以粉金為裝潢主色調(diào)，風(fēng)格顯得相當(dāng)活潑。店內(nèi)的面包和蛋糕都是當(dāng)天現(xiàn)做，顧客可以隔著透明玻璃窗，看到廚師在工作臺(tái)上處理面料。
公開菜單顯示，其產(chǎn)品包括鮮牛乳吐司、丹麥酥皮、日式餐包、貝果、歐包、西點(diǎn)蛋糕等100多款面包，多數(shù)單價(jià)在十幾元。此外，也有奶茶等飲品售賣。
盒馬現(xiàn)在入局烘焙，真的是明智之舉嗎？
今年遇上疫情，烘焙業(yè)接連傳出壞消息，小店且不說，原麥山丘、浮力森林、宜芝多等品牌早紛紛頂不住了，大量門店關(guān)閉。此前，一組數(shù)據(jù)也顯示：2018年有超過40萬家烘焙店，但期間關(guān)閉的就有8萬家。
一邊是萬眾矚目的千億市場(chǎng)，一邊卻是每年上萬家的關(guān)門速度?？焖侔l(fā)展的同時(shí)，是無數(shù)門店的尸體化為枯骨。
原因在哪呢？紅餐網(wǎng)梳理后認(rèn)為，主要分為三大塊。
一是口味難以跟上需求。
烘焙店的口味基本差不多，且其保質(zhì)期短，口味隨時(shí)間變化。再加上店內(nèi)存貨總有積累，消費(fèi)者總難在最好吃的時(shí)候買到面包。
二是利潤(rùn)較薄。
烘焙店有很多是小店經(jīng)營(yíng)，走低價(jià)靠量的路線，而為了控制成本，產(chǎn)品口味都得不到保證，反過來影響銷量，因此很多小店的優(yōu)惠多，但是口味卻不能讓人滿意。
對(duì)于大品牌而言，供應(yīng)鏈這一塊能打通，但規(guī)范較多，制作成本還是會(huì)上升，加上選址往往在繁華路段。成本一上去，產(chǎn)品價(jià)格上漲，容易超出消費(fèi)者的心理預(yù)期。以肯德基蛋撻而言，售價(jià)8元，而有知乎網(wǎng)友嘗試在淘寶采購(gòu)?fù)畈牧献灾?，?jì)算成本為1.9元/個(gè)。
三是競(jìng)爭(zhēng)激烈。
一條街上只要有烘焙店，基本不會(huì)只有一家。要么主打商業(yè)圈，要么建在中小學(xué)附近。同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)在烘焙領(lǐng)域尤為凸顯，口味雷同，營(yíng)銷策略相似。這么多店同時(shí)爭(zhēng)奪著同一片區(qū)域的流量，實(shí)在難。
看似毛利率可以，實(shí)則競(jìng)爭(zhēng)大、面包品質(zhì)受保質(zhì)時(shí)間影響，烘焙店的實(shí)際利潤(rùn)稀薄，發(fā)展困難。這其中，又有很多店試圖走網(wǎng)紅路線，重營(yíng)銷重裝修，卻沒有足夠的創(chuàng)新能力來保證口味迭代，門店風(fēng)靡一時(shí)之后隨即煙消云散。
盒馬入局烘焙，價(jià)格和環(huán)境姑且不論，最吸引人的或許是盒馬直接打出的“當(dāng)天現(xiàn)做”，并設(shè)計(jì)明檔讓消費(fèi)者可以直接看到。
當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)賣，對(duì)咖啡、快餐而言不難，但對(duì)烘焙不容易。即使是商家，也想做出足夠新鮮的面包等糕點(diǎn)。但面包、蛋撻這類產(chǎn)品，需要制作的時(shí)間長(zhǎng)，只能事先做好，放到展示柜里銷售。面包一般有數(shù)天的保質(zhì)期，多數(shù)門店的做法是賣好幾天，如果賣不出去再打折出售。而一旦賣不完，就是沉沒成本。
盒馬宣稱“當(dāng)天現(xiàn)做”，這意味著，店里只有當(dāng)天出售的面包，新鮮感和口味都有保證；也意味著，每天關(guān)門后，盒馬必須將高達(dá)上百個(gè)SKU的產(chǎn)品都處理掉。這個(gè)勇氣實(shí)在值得驚嘆，但盒馬或許是有這份底氣的。。
做烘焙店，憂慮主要在于，當(dāng)天賣不完的產(chǎn)品沒有處理渠道，成本高，舍不得扔掉。于是每一天都過得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。
但盒馬正好在供應(yīng)鏈上有充分的優(yōu)勢(shì)，首先，大量采購(gòu)的同時(shí)已經(jīng)先降低了原材料成本，其次，其自帶大型超市這個(gè)天然渠道，當(dāng)天無法售出的產(chǎn)品或許也可以送到零售區(qū)出售，不必過于擔(dān)心存貨問題。
目前盒馬烘焙門店已經(jīng)陸續(xù)有網(wǎng)友前往打卡。紅餐網(wǎng)注意到，該門店目前的市場(chǎng)反響還不錯(cuò)，眾多消費(fèi)者用“料足好吃”“人多”“價(jià)格不高”等形容。