前幾天還聽(tīng)一個(gè)餐飲老板說(shuō)，入行前覺(jué)得餐飲門檻挺低的，入了行才知道，餐飲的門檻在天上。
別小看身邊任何一個(gè)開(kāi)館子的，老板個(gè)個(gè)都是十八般武藝樣樣精通，他們無(wú)不是踩了N個(gè)坑，交了數(shù)十萬(wàn)甚至數(shù)百萬(wàn)學(xué)費(fèi)才有今天的成績(jī)。
每一個(gè)輝煌的背后，都有許多失敗者在黯然神傷。
今天，小編就帶大家盤點(diǎn)一下火鍋店老板那些血淚教訓(xùn)，希望后來(lái)者能夠及時(shí)避坑。
01 產(chǎn)品情懷坑
用5倍于人均的高端食材，越賣越虧心滴血
如今在重慶下沉市場(chǎng)開(kāi)了數(shù)家店的椒爺火鍋創(chuàng)始人火哥，2014年剛開(kāi)始創(chuàng)業(yè)時(shí)，在產(chǎn)品上踩了大坑 。
首先在品類上瞄準(zhǔn)喝湯的養(yǎng)生火鍋，堅(jiān)持每天現(xiàn)熬湯底：黑松露菌湯、土雞湯、草本滋補(bǔ)湯……導(dǎo)致連灶爐都不夠用！
他還想賣別的火鍋店很少見(jiàn)的花椒苗、辣椒苗等苗芽菜，但是不好采購(gòu)，就狠狠心自己包地，自己種。
這種做法費(fèi)時(shí)費(fèi)力，成本就要100塊錢一斤，但撈一筷子就沒(méi)了，賣不上價(jià)不說(shuō)，顧客對(duì)分量還不滿意。
火哥還特意從臺(tái)灣找來(lái)奶茶師傅，一些雞蛋仔、野生菌包等小吃，也都請(qǐng)了大師傅在門店現(xiàn)做，把它們都做成了可以單獨(dú)開(kāi)店的水平。
就是為了產(chǎn)品過(guò)硬。但綜合下來(lái)，人均100的店用了人均500的高端食材，基本都是賠錢！
后來(lái)火哥意識(shí)到，好食材也要讓顧客看得見(jiàn)才行，沒(méi)有實(shí)力像巴奴那樣打廣告，就先把這些產(chǎn)品縮減甚至取消，這樣做之后利潤(rùn)帶有了很大改觀。
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產(chǎn)品是火鍋店的核心，理應(yīng)重視，但如果供應(yīng)成本降不下來(lái)，就盡快舍棄。產(chǎn)品不是一味地追求最好，而是顧客客單價(jià)范圍能感知到的最好，性價(jià)比才是顧客最在意的。
02 合伙坑
親戚挾股份“垂簾聽(tīng)政”，插手掌權(quán)亂指揮
事情是這樣的，主人公阜陽(yáng)許老板的姐夫在內(nèi)蒙古鄂爾多斯有一個(gè)三層商鋪，2019年8月底，倆人商量著合伙做點(diǎn)生意，最后選擇加盟一家四川魚火鍋。
籌備了3個(gè)月，投資了200萬(wàn)左右，2019年11月底，店鋪開(kāi)張了。“初衷是想自己出點(diǎn)錢，把人找好后，自己當(dāng)個(gè)甩手掌柜。”
結(jié)果發(fā)現(xiàn)完全行不通，他在門店一線，姐夫在北京工作，姐夫便找了很多親戚參與到火鍋店里，四五百平米的火鍋店，到處安排的都是姐夫的親戚。
火鍋店老板最容易踩的7個(gè)坑，坑坑致命！
而在股權(quán)分配上，這位老板占40%，姐夫占60%，姐夫又把他的股權(quán)分配給其家人和親戚，就造成了個(gè)個(gè)鬧著要“垂簾聽(tīng)政”的局面。
許老板自己也不想把關(guān)系鬧僵，默默縱容了許多行為。直到這次疫情將掩蓋在水面下的矛盾徹底激化，他終于抗不住也帶不動(dòng)了，在去年9月份，宣布徹底不干。
“我這次太魯莽了，以后如果再創(chuàng)業(yè)，寧愿自己來(lái)也不跟人合伙了，除非是患難兄弟或者是信任度非常高的朋友。”
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夫妻店、親戚店、兄弟店等這些模式在餐飲行業(yè)中很常見(jiàn)，最好在合伙之前，明確好各方的權(quán)（什么事情誰(shuí)說(shuō)了算）、利（各方的占股與分紅）、職（什么事情由誰(shuí)負(fù)責(zé)）、責(zé)（干得不好如何處罰）。
再制定一個(gè)好的退出機(jī)制及監(jiān)督機(jī)制，簽個(gè)《餐館合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議》，大部分事情按照協(xié)議規(guī)定執(zhí)行，避免爭(zhēng)議。
不然再親密的關(guān)系一旦牽扯到利益，都會(huì)暴露出人性的自私和貪婪。
03 “自殺式”營(yíng)銷坑
3招連環(huán)式“大放血”促銷，開(kāi)業(yè)變停業(yè)
一家以梭邊魚為招牌的火鍋店，前3家店開(kāi)的不錯(cuò)，老板對(duì)第4家店更是寄予了希望，為了打造一炮而紅的效果，專門找了策劃公司。
策劃公司指導(dǎo)了3個(gè)方案：9元換購(gòu)128元套餐；關(guān)注公眾號(hào)領(lǐng)“100元代金券”；四店同慶領(lǐng)“全場(chǎng)通用減50元”代金券。
雖然老板看到后覺(jué)得是“大放血、跳樓價(jià)”，但是為了店能夠一炮而紅，還是咬咬牙同意了。
實(shí)行之后，來(lái)門店就餐的人特別多，生意都忙不過(guò)來(lái)，但活動(dòng)熱潮之后，投訴激增、無(wú)回頭客 問(wèn)題接踵而至，最后為了止損，不得不關(guān)了這家店。
以上就是典型的自殺式促銷引流，自己和自己博弈，不計(jì)成本地去討好顧客，短時(shí)間內(nèi)確實(shí)能達(dá)到吸引人流和大量曝光，但根本不適合長(zhǎng)期發(fā)展 。
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不做促銷擔(dān)心沒(méi)人，做了促銷又沒(méi)錢，90%的老板都在頭疼這一問(wèn)題，所以，正確的促銷應(yīng)該是什么樣的呢？
1、降低活動(dòng)促銷頻率。把顧客細(xì)分，針對(duì)性發(fā)促銷內(nèi)容；節(jié)點(diǎn)式活動(dòng)，給用戶一個(gè)新理由；活動(dòng)時(shí)長(zhǎng)把控。
2、促銷唯一時(shí)，選擇新方式。比如送券送一打；隱藏式促銷；加量不加價(jià)。
3、價(jià)格營(yíng)銷轉(zhuǎn)價(jià)值營(yíng)銷。增加產(chǎn)品價(jià)值，提升服務(wù)價(jià)值。
04 “水土不服”坑
經(jīng)營(yíng)思維沒(méi)有隨機(jī)應(yīng)變，三年虧了數(shù)百萬(wàn)
85后黃飛開(kāi)創(chuàng)皇三爺品牌之前，分別做過(guò)“麻辣天下”、“老渝人家”火鍋品牌，在綿陽(yáng)、簡(jiǎn)陽(yáng)相繼開(kāi)過(guò)幾十家火鍋店。
后來(lái)2012年底，他和他的“皇三爺”火鍋在成都雙流區(qū)登場(chǎng)，本以為能一路長(zhǎng)紅，結(jié)果卻開(kāi)三年虧三年，把之前賺的幾百萬(wàn)都賠進(jìn)去了。
通過(guò)自我復(fù)盤，他找到了兩個(gè)主要原因，一是之前他都在四五線城市開(kāi)店，走的是下沉市場(chǎng)路線，綿陽(yáng)是地級(jí)市，簡(jiǎn)陽(yáng)是縣級(jí)市，地級(jí)市和縣級(jí)市的思維拿到大城市成都，肯定是行不通的。
二是團(tuán)隊(duì)思想也固步自封，當(dāng)大眾點(diǎn)評(píng)處于風(fēng)口時(shí)，他們卻還是傳統(tǒng)思維，認(rèn)為這些不重要。
找到癥結(jié)后，黃飛和團(tuán)隊(duì)不斷學(xué)習(xí)，慢慢轉(zhuǎn)變思維模式，打開(kāi)了對(duì)餐飲的全新認(rèn)知。
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跨區(qū)開(kāi)店不可能原封不動(dòng)地復(fù)制，一定要因地制宜。經(jīng)營(yíng)也得及時(shí)捕捉市場(chǎng)環(huán)境變化，敏銳捕捉趨勢(shì)變化。
05 選址坑
開(kāi)業(yè)后遇拆遷修路，營(yíng)業(yè)額少了6成多
餐飲選址是投資者餐飲創(chuàng)業(yè)的第一道關(guān)卡。選址選好了，就如在戰(zhàn)場(chǎng)中占據(jù)了有利地形，取得地利優(yōu)勢(shì)。選址沒(méi)有選好，僅靠后天在經(jīng)營(yíng)、推廣方面的努力，往往也無(wú)力回天。
東灶魚頭火鍋創(chuàng)始人張敏，就曾經(jīng)在開(kāi)到第4家店時(shí)出現(xiàn)了問(wèn)題，原因是沒(méi)有做好選址調(diào)查就開(kāi)店。
店旁沒(méi)有停車位，周邊的居民區(qū)多屬于“老破小”，并不是東灶的目標(biāo)客群，這一下子讓當(dāng)時(shí)投入的幾百萬(wàn)打了水漂。
同樣，選址前光顧著考慮人流和地段了，沒(méi)有考慮后續(xù)的路政變化，也會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題 。
比如，河南鄭州高新區(qū)的小胡同前門涮鍋，2014年在瑞達(dá)路開(kāi)了第二家分店。只過(guò)了一個(gè)旺季，那一片兒就搞起了拆遷、修路，營(yíng)業(yè)額從4萬(wàn)5掉到1萬(wàn)6。
熬了兩年，路通了，小區(qū)起來(lái)了，門店運(yùn)營(yíng)才算步入正軌。
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如果是商超店，在進(jìn)場(chǎng)之前，先看有哪些品牌的餐飲組合，是否有電影院和超市，最后還要考察停車場(chǎng)，是免費(fèi)還是收費(fèi)，車位數(shù)量是多少。
如果是街邊店，首先要考察社區(qū)的類型，通常進(jìn)大不進(jìn)小，還要考察社區(qū)入住人群是否和自己的目標(biāo)消費(fèi)人群匹配。
其次，人群過(guò)往動(dòng)線，周一到周五的中午和晚上的客流、工程施工的便利性這些，也都要考慮在內(nèi)。
06 跟風(fēng)坑
隨大流換產(chǎn)品，淡季做大排檔賣烤肉，賠慘了
前文曾經(jīng)提到的鄭州高新區(qū)小胡同前門涮鍋，在最開(kāi)始為了扭轉(zhuǎn)夏天慘淡經(jīng)營(yíng)的狀況，3個(gè)創(chuàng)始人經(jīng)常跟風(fēng)隨大流，走自己的折騰之路。
第一個(gè)淡季，他們跟風(fēng)做大排檔，出夜市，結(jié)果味道比不過(guò)人家專門做燒烤小龍蝦的，生意不行，賠了。
第二個(gè)淡季，這幫人置辦了幾張定制的烤肉桌子，做從傳統(tǒng)韓式烤肉改良而來(lái)的中式烤肉。結(jié)果由于人員成本增加、采購(gòu)不易管控等原因，又賠了。
到了第三個(gè)淡季，他們決定不瞎折騰了，聚焦涮鍋，安心做主營(yíng)產(chǎn)品。
想到店面離周邊大學(xué)很近，夏天又正值畢業(yè)季，他們決定推出5元酒水自助模式：啤酒免費(fèi)喝，冰棍隨便吃。如果充值了會(huì)員，5元也能免了。
很多學(xué)生沖著免費(fèi)啤酒，都愿意來(lái)這聚餐吃飯，夏天的業(yè)績(jī)提升了一大截，會(huì)員也增加了。
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一味跟風(fēng)熱門項(xiàng)目，會(huì)把自己本來(lái)擅長(zhǎng)的業(yè)務(wù)拖下水。選擇一個(gè)好的品類就不要輕易更改，可以深挖、創(chuàng)新，聚焦才能打入消費(fèi)心智。
07 合同坑
買轉(zhuǎn)讓執(zhí)照受騙，被城管責(zé)令關(guān)停
重八牛府的創(chuàng)始人杜坤在2014年開(kāi)第一家店時(shí)，曾被城管責(zé)令關(guān)停。
原因是他從上一家花15萬(wàn)買來(lái)的轉(zhuǎn)讓執(zhí)照是“雙榆樹(shù)西里23號(hào)”，而經(jīng)營(yíng)地址在“雙榆樹(shù)東里15號(hào)”，被騙了。
后續(xù)只能又奔波了一個(gè)多月才拿到新的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，很挫敗。
還有一位老板，接手的是一個(gè)轉(zhuǎn)讓店，當(dāng)時(shí)合同上還有兩年就到期，房租算下來(lái)五六十塊錢一平米，他認(rèn)為有得賺就接下來(lái)了。結(jié)果第一年火鍋店生意非常好，房東看到這個(gè)勢(shì)頭坐地起價(jià)，開(kāi)始漲房租。
因?yàn)檫@位老板當(dāng)時(shí)直接和轉(zhuǎn)讓人簽的，沒(méi)有和房主本人簽，合同上只有“同意轉(zhuǎn)讓”四個(gè)字，沒(méi)有時(shí)間限制。老板一算，掙的錢還不夠給房東交房租的，最后也關(guān)門大吉了。
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對(duì)于證件、合同類一定仔細(xì)核對(duì)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照問(wèn)題記得要去工商局了解，不要只信聽(tīng)轉(zhuǎn)讓者。不要聽(tīng)招租者說(shuō)得“天花亂墜”，一定要向周圍的住戶、商戶打聽(tīng)真實(shí)情況。
不管怎么樣，走過(guò)的路不會(huì)白費(fèi)，踩過(guò)的坑也終將會(huì)變成墊腳石，幫助我們更好的成長(zhǎng)。