餐廳人力成本降不下去怪誰【重慶火鍋底料廠】
2018-05-28 15:09
concernfood
餐廳人力成本降不下去怪誰【重慶火鍋底料廠】
第一招、廚房人員結(jié)構(gòu)重組，保高減中低
廚房將后廚同事分為高、中、低三類，保留高級人員，主減中級，其次減低級。就拿炒鍋來說，1個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷)，即1︰3︰5的比例。
現(xiàn)在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個，5個打荷減掉1個，保留4個，成為1︰1︰4的比例。
為什么這樣配比呢？因?yàn)楦呒壢瞬排嘤?xùn)起來成本很高，也不容易，不能隨意減掉。中級人員工資也不低，保留太多會增加后廚成本。
而低級人員工資成本不高，可以少減一點(diǎn)，多保留。因此，后廚員工進(jìn)行大量的縮水，有一家店原本是40多名廚師，現(xiàn)在只剩28人。
第二招、取消砧板、打荷
中國傳統(tǒng)喜歡弄流程、搞制度，這就是把自己的問題弄復(fù)雜了。在香港，每個企業(yè)的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分崗位，每位大師傅從粗加工到最后成品每一個環(huán)節(jié)都需要獨(dú)立完成。
在這些大師傅的觀念中，也根本沒有崗位的概念，他們追求的也是8小時工作制中盡職盡責(zé)。
充分利用工作時間，改變過去廚師來得早沒事做，中午才干一點(diǎn)活兒，晚餐忙碌不過2小時，其余時間混混沌沌也毫無價值。
反而將所有時間轉(zhuǎn)換為有價值的時間，只有好好工作，才會好好生活，所以說，這種轉(zhuǎn)變，實(shí)際上已經(jīng)不簡簡單單是一種工作方式的轉(zhuǎn)變了，早已成為一種人生態(tài)度的轉(zhuǎn)變和升華。
第三招、后廚炒鍋?zhàn)兦信?nbsp;
后廚是廚師的天下，尤其是大師傅，從客人點(diǎn)菜開始就是他們最忙碌的時候了，大師傅的廚藝是直接影響餐廳營業(yè)額的，但是在客人點(diǎn)菜之前，有大把的時間大師傅是沒有事情做的，打掃衛(wèi)生也是保潔人員在做，切配、炒菜、打荷，這三個是一條線。
有一家大酒樓在11:30以前，切配菜品的工作量比較大，如果大師傅跟切配的師傅一起切配菜，在11:30以前把分量備足，他們?nèi)齻€崗位之間就可以省下一個位置出來，到了炒菜的時候，大師傅炒菜，切配就轉(zhuǎn)化為打荷，而且大師傅也練習(xí)了基本功，這樣崗位就可以精簡，而且還快，工作效率高。
第四招、洗碗工合并摘菜工
摘菜是餐前準(zhǔn)備，在這段時間洗碗工是沒有事情做的，而開餐以后摘菜工又空閑了，其實(shí)他們兩個崗位可以互補(bǔ)，人員可以精簡，提高人效。所以在該酒樓很容易出現(xiàn)一個摘菜阿姨可以拿到高工資。
第五招、給菜品結(jié)構(gòu)“動手術(shù)”
我去過一個時尚快捷餐廳的廚房，給我的印象特別深刻，只有六七十平米，卻是中西廚房兼?zhèn)洹Ｃ娣e小，物品卻有序地?cái)[放在制定的位置上。最關(guān)鍵的，即使是在最忙碌的高峰期里，廚房里最多只有6個人在忙碌，1個廚師和5個廚工，就這6個人卻搞定了上千人的飯菜。
說這個餐廳的廚房是個快餐式廚房一點(diǎn)不為過，為了讓菜最快送到食客面前，第一招就是在菜品結(jié)構(gòu)上下功夫。
這個餐廳的菜單只有60多款菜品，其中技術(shù)含量不高且可以大批量制作的涼菜占到了菜品總數(shù)的16%，烤菜占到了菜品總數(shù)的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共占6%，需要炒的菜品只有3類共8款，只占菜品總數(shù)的8%。
廚師只需提前讓廚工們將菜品半成品準(zhǔn)備好，顧客點(diǎn)菜后，只要將半成品進(jìn)入蒸箱、烤箱、炸鍋就行，而廚師只需要烹飪幾道不宜提前預(yù)制且技術(shù)含量較高的菜品即可。
第六招、給菜品做法“減減肥”
給菜品做法“減肥”是個提效高招。比如有些連鎖餐廳的菜品，都是將制作菜肴的調(diào)料全部在中央廚房搭配好并包裝?？腿它c(diǎn)菜時，只需要將調(diào)料和原料放入鍋內(nèi)燒開、打芡即可。
再比如“黑椒烤鮮蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，現(xiàn)在改用烤的方法烹調(diào)，一個廚工就可以完全勝任。同時，廚房配備了高效的廚房設(shè)備。
比如“跳舞的烤雞”，正常的烤制時間大概是40分鐘。非常影響上菜速度，同時延長排隊(duì)顧客等候時間。
為了加快上菜速度，餐廳專門訂制了可以電腦控制的萬用蒸烤箱，控制面板就像iPad一樣，上面輸入了所有需要用萬用蒸烤箱制作的菜品名稱以及它們各自的烤制溫度和烤制時間。
如果想制作“會跳鋼管舞的雞”，點(diǎn)擊這道菜的名字，控制面板上會出現(xiàn)兩個選項(xiàng)：一個是預(yù)熱模式，一個是加熱模式。
開餐前半個小時，廚工們點(diǎn)擊預(yù)熱模式，將雞掛入萬用蒸烤箱就不用管了，它會自動加熱，雞肉成熟后自動停止。
當(dāng)客人點(diǎn)菜時，再點(diǎn)擊加熱模式，只需要5分鐘，菜品即可上桌。除了烤箱外，餐廳還配置了可定時的炸爐、煲仔爐和蒸箱，有了這些設(shè)備，廚工們?nèi)扛愣ā?/span>
第七招、迎賓能變兩角色
迎賓和銷售、服務(wù)員之間很多東西互補(bǔ)，迎賓主要是迎送客人，在客人用餐的這段時間，迎賓是沒有事情可做的，但是這個時候是服務(wù)員最忙的時候，點(diǎn)菜、下單、催菜、結(jié)賬等等，這時迎賓就可以去幫助服務(wù)客人，或者跟客勤發(fā)放名片等，盡量讓員工的積極性調(diào)動起來。
其實(shí)員工是很愿意干這些事情的，員工認(rèn)為如果他能勝任這些工作，經(jīng)過鍛煉，自己的能力也在增強(qiáng)，自己的收入也在提高，他也很快樂投入到每天的工作中去，這樣做有兩個好處，第一是可以培養(yǎng)員工;第二是讓員工的效率提高，在結(jié)構(gòu)上合并，讓很臃腫的大酒樓的組織結(jié)構(gòu)，能夠精簡、運(yùn)轉(zhuǎn)起來。
第八招、點(diǎn)菜員變服務(wù)員
原來餐廳分為點(diǎn)菜員和服務(wù)員，其實(shí)可以將點(diǎn)菜員崗位去掉，那么服務(wù)員就要培訓(xùn)成點(diǎn)菜員，他不僅要了解菜品知識，還能為客人服務(wù)，而且在點(diǎn)菜的過程中，能跟客人保持良好的溝通，這樣的話，在服務(wù)過程中，就能很順利的拉近與客人之間的關(guān)系，讓員工在服務(wù)中能很好地把握客人的需求，還能提供超出客人預(yù)期的各種服務(wù)。