社區(qū)餐飲重度垂直經(jīng)營(yíng)【重慶火鍋底料批發(fā)地址】
2018-05-30 14:23
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社區(qū)餐飲重度垂直經(jīng)營(yíng)【重慶火鍋底料批發(fā)地址】
1 與飲食結(jié)緣
文宇辰對(duì)于飲食行業(yè)的真正認(rèn)知，始于在美國(guó)印第安納大學(xué)商學(xué)院的求學(xué)經(jīng)歷。當(dāng)時(shí)的商學(xué)院把生意變成學(xué)術(shù)研究，除了考試以外，還需要做很多團(tuán)隊(duì)協(xié)作項(xiàng)目和分析匯報(bào)。有意思的是，文宇辰大一到大四，做的案例全都和飲食行業(yè)有關(guān)，深入剖析了不少全球大型飲食企業(yè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展和現(xiàn)狀。
1、數(shù)據(jù)化驅(qū)動(dòng)
在飲食領(lǐng)域的積累與興趣使然，讓文宇辰在找工作后，陰差陽(yáng)錯(cuò)進(jìn)入了麥當(dāng)勞全球總部的餐廳運(yùn)營(yíng)方案事業(yè)部，做BI數(shù)據(jù)分析。
這個(gè)版塊對(duì)應(yīng)的是麥當(dāng)勞全球120個(gè)國(guó)家、近4萬(wàn)家門(mén)店的運(yùn)營(yíng)和品控?cái)?shù)據(jù)，包括它的財(cái)務(wù)、客流、運(yùn)營(yíng)等，數(shù)據(jù)每15分鐘會(huì)全球更新一次。“他們做的數(shù)據(jù)分析非常精細(xì)和完整，你把logo一擋，根本不會(huì)想到這是個(gè)賣(mài)漢堡的公司，而像是在賣(mài)飛機(jī)。”
正是通過(guò)這種高度的控制，保證了麥當(dāng)勞對(duì)全世界門(mén)店穩(wěn)定的品質(zhì)輸出。這也在文宇辰心中埋下了一顆種子——數(shù)據(jù)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)極其重要。
2、重度垂直的經(jīng)營(yíng)
但文宇辰同時(shí)也看到，同一套運(yùn)營(yíng)架構(gòu)，賣(mài)同樣的產(chǎn)品，不同國(guó)家做出來(lái)的數(shù)據(jù)結(jié)果卻很不一樣。他當(dāng)時(shí)的上級(jí)是會(huì)計(jì)出身，報(bào)表做的很漂亮，卻解釋不出實(shí)際的業(yè)務(wù)問(wèn)題。
強(qiáng)烈的好奇心驅(qū)使，他選擇了繼續(xù)下沉，通過(guò)上級(jí)找到了去門(mén)店做具體業(yè)務(wù)的機(jī)會(huì)，想進(jìn)一步探究數(shù)據(jù)背后的真相。
文宇辰去的是麥當(dāng)勞在美國(guó)的加盟店，實(shí)際的場(chǎng)景讓他大吃一驚。相比于總部宣揚(yáng)的真善美和種種大戰(zhàn)略、黑科技，加盟店底層的價(jià)值觀卻非常破碎，大多人是在抱怨和憤怒。而對(duì)當(dāng)時(shí)的加盟商來(lái)說(shuō)，第一位是掙到錢(qián)，它們偏向于為短期利益犧牲產(chǎn)品品質(zhì)和品牌。
不同導(dǎo)向帶來(lái)的結(jié)果，讓文宇辰對(duì)直接的加盟形式頗為謹(jǐn)慎，他相信通過(guò)重度垂直經(jīng)營(yíng)的體系，將價(jià)值觀、利益與員工捆綁好，結(jié)合日益更新的技術(shù)優(yōu)化，可以讓產(chǎn)品與消費(fèi)者產(chǎn)生更好的循環(huán)。
堅(jiān)持重度垂直的經(jīng)營(yíng)，是麥當(dāng)勞給文宇辰埋下的第二顆種子。
3、做有價(jià)值有影響力的事
此后，文宇辰開(kāi)始從整體上去思考飲食行業(yè)的價(jià)值，這引起了他之前結(jié)識(shí)的一位學(xué)校教授的注意，并將他引薦到了康奈爾大學(xué)的食品品牌實(shí)驗(yàn)室工作。借由這次機(jī)會(huì)，他對(duì)食品科學(xué)和飲食行為學(xué)的認(rèn)知也跨入到一個(gè)新階段。
在實(shí)驗(yàn)室，文宇辰作為教授的研究助理，幫他處理各項(xiàng)事務(wù)。整個(gè)過(guò)程中，有幾點(diǎn)對(duì)他影響至深：
第一，飲食的外部環(huán)境性，包括燈光、音樂(lè)、社交空間、材質(zhì)、距離、顏色等，會(huì)對(duì)大腦決策產(chǎn)生重要影響。比如說(shuō)，普通人每天會(huì)做200個(gè)關(guān)于吃什么決定的脈沖潛意識(shí)反應(yīng)，最后真正決定吃什么的時(shí)候，80%是被上述外部環(huán)境因素影響，而非食物本身。
第二，以歐美及日本為代表的消費(fèi)者在朝著更健康、更可持續(xù)、更新鮮、更本地、更多樣及個(gè)性化的方向發(fā)展，大家越來(lái)越不愿意吃工業(yè)包裝食品，而是愿意付更多的錢(qián)，在本地去享用新鮮優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
第三，教授是一個(gè)美國(guó)夢(mèng)的代表，在邊遠(yuǎn)山區(qū)農(nóng)場(chǎng)長(zhǎng)大，到后面不斷挑戰(zhàn)自我，進(jìn)入斯坦福、賓大、美國(guó)農(nóng)業(yè)部，最后在康奈爾謀得自己感興趣的長(zhǎng)期事業(yè)，并成為行業(yè)杰出代表。“作為一個(gè)鮮活的案例，他給我的忠告就是，你一定要想大一點(diǎn)，千萬(wàn)不要限制自己，否定自己，放手去干，沒(méi)有干不了的。”
敢想敢干，做自己認(rèn)為有價(jià)值、有影響力的事情，這也是在離開(kāi)麥當(dāng)勞后，在文宇辰心中埋下的第三顆種子。這三顆種子在他日后的創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，不斷磨合和發(fā)酵，乃至形成了他基本的價(jià)值觀和原則。
2 做“超級(jí)外賣(mài)”
2014年，是國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)熱潮正起的時(shí)候，北京的朋友知道文宇辰在研究飲食，問(wèn)他有沒(méi)有興趣一起創(chuàng)業(yè)，在當(dāng)時(shí)，百度、美團(tuán)外賣(mài)才剛剛上線。
1、關(guān)于移動(dòng)數(shù)據(jù)的構(gòu)想
文宇辰本身對(duì)創(chuàng)業(yè)掙錢(qián)、博取機(jī)會(huì)沒(méi)有太大興趣，但是外賣(mài)模式對(duì)原有人出去找食物的動(dòng)線顛覆卻吸引了他。因?yàn)橐郧暗纳虡I(yè)模式都是基于人在動(dòng)，然后延伸?，F(xiàn)在把這個(gè)前提破除了，通過(guò)外賣(mài)把行為變成數(shù)據(jù)，尤其在將商品數(shù)據(jù)和用戶(hù)數(shù)據(jù)匹配后，可以以更高的效率讓合適的商品找到合適的人，并減少因食物規(guī)模化生產(chǎn)，瘋狂營(yíng)銷(xiāo)而帶來(lái)的種種不利影響及大量浪費(fèi)。
而且康奈爾實(shí)驗(yàn)室的經(jīng)驗(yàn)告訴他，人在消費(fèi)的時(shí)候，很大程度上受到外部環(huán)境影響。因此，他最初的想法是，能不能通過(guò)移動(dòng)數(shù)據(jù)的技術(shù)迭代，讓大家吃到更適合的飲食，而不受到外部環(huán)境誤導(dǎo)。文宇辰把公司和品牌名字叫做異口良食，意思是“差異化不一樣的口味，同樣優(yōu)良的食物”。
回國(guó)后的文宇辰，曾對(duì)飲食市場(chǎng)考察了一遍，相比美國(guó)產(chǎn)業(yè)的高效融合，國(guó)內(nèi)飲食產(chǎn)業(yè)鏈上下游都還非常落后。中國(guó)城市的特點(diǎn)是社區(qū)和人口更加密集，他認(rèn)為，在飲食行業(yè)中，外賣(mài)只是一個(gè)表象，需要找到更加深的切入點(diǎn)，做一些別人沒(méi)做過(guò)的事情。
實(shí)際上這是一個(gè)食物找人的問(wèn)題，區(qū)別于目前外賣(mài)平臺(tái)解決“能吃到”的問(wèn)題，異口良食更想用數(shù)據(jù)匹配的最終形式，解決大家“能吃好”的問(wèn)題，該問(wèn)題在當(dāng)下的社區(qū)家庭尤其凸顯，但市場(chǎng)上并沒(méi)有針對(duì)性的解決方案。
2、提供個(gè)性化的解決方案
“家庭吃飯的人群潛意識(shí)中更關(guān)注自身以及飲食的安全，個(gè)性化需求長(zhǎng)期存在，但在用戶(hù)潛意識(shí)中默認(rèn)，只有自家廚房可以解決個(gè)性化的各種要求，而外賣(mài)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能。”文宇辰告訴筆者。
因此這個(gè)切入點(diǎn)潛力巨大，根據(jù)權(quán)威咨詢(xún)機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在家吃飯市場(chǎng)作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的最下游，規(guī)模達(dá)到7萬(wàn)億。其中，在家使用外賣(mài)的人群，單身用戶(hù)占54.7%，小家庭外賣(mài)使用比重超過(guò)整體均值，達(dá)到48.7%。
“這里面有巨大可挖掘的差異化需求。只是由于供給端能力有限，無(wú)法高效率的滿(mǎn)足用戶(hù)需求，所以個(gè)性化的需求才沒(méi)有大規(guī)模顯現(xiàn)出來(lái)。”
用什么方法來(lái)解決這種群體性的差異化需求？異口良食首先的切入口，是依托在家吃飯的一個(gè)小區(qū)域單元——社區(qū)，建立垂直經(jīng)營(yíng)的廚房，這樣對(duì)在本地化推進(jìn)問(wèn)題解決更為有利。
在異口良食看來(lái)，在家外賣(mài)的消費(fèi)者需求雖然一直在升級(jí)，但其實(shí)最終需要的是，一個(gè)能夠滿(mǎn)足他個(gè)性化的飲食解決方案，“就像小時(shí)候在家吃飯，隨時(shí)有人照顧你一樣，知道你愛(ài)吃什么、不吃什么、吃多少、幾點(diǎn)吃等。” 之前康奈爾實(shí)驗(yàn)室的外部因素影響理論，也讓文宇辰更趨向于，通過(guò)一個(gè)數(shù)據(jù)化的精準(zhǔn)定位，讓健康、合適的食物找到合適的人，解決人們瞎吃的問(wèn)題。
所以異口良食將自己定位于社區(qū)廚房，就是把家庭廚房的功能給外包，并用社會(huì)化的方式，結(jié)合數(shù)據(jù)和信息對(duì)流來(lái)解決用戶(hù)在家吃飯的問(wèn)題。
這在某種程度上類(lèi)似于711，即根據(jù)用戶(hù)需求，做一個(gè)底層的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)，精選sku，然后有效組合，來(lái)匹配地域、人群的變化。“711強(qiáng)調(diào)單品管理，我們的社區(qū)廚房也一樣，目前每月會(huì)保持15-20%的新品更換速度，來(lái)做產(chǎn)品和用戶(hù)的精準(zhǔn)匹配”。
不過(guò)區(qū)別于當(dāng)下也做外賣(mài)的很多堂食店家，有自己鮮明的品牌爆款特點(diǎn)，比如由哪個(gè)菜就會(huì)想到哪一家店，異口良食最后希望的是，在做好單品管理和個(gè)性化匹配的基礎(chǔ)上，大家借由午飯、晚飯等在家吃飯場(chǎng)景，能第一時(shí)間想到這個(gè)品牌。
3、做社區(qū)廚房基礎(chǔ)設(shè)施
其實(shí)，異口良食在做一個(gè)“超級(jí)外賣(mài)”的概念，要取代家庭廚房所做的事情。而為了保持菜品的更新和服務(wù)的匹配度，又驅(qū)使它走向重度垂直，自己從前到后搭建一整套運(yùn)營(yíng)服務(wù)體系。
重度垂直是社區(qū)餐飲的新出路嗎？
在異口良食看來(lái)，一些看似容易忽略的細(xì)節(jié)，卻起著至關(guān)重要的作用。
比如說(shuō)在包裝上，大家在家里很少會(huì)用塑料紙杯喝水，一般是陶瓷或者玻璃杯。所以，異口良食從第一天起，就提供陶瓷餐具包裝和連送代收二次上門(mén)的服務(wù)選擇，從外觀上去影響消費(fèi)者。
還有在產(chǎn)品和制作方式上，異口良食從份量、顏色、味道到原材料選擇，都在使用或者還原家里做飯的那一套。“比如我們用的都是家庭調(diào)料，不是餐飲調(diào)料，也沒(méi)有用太工業(yè)化的方法制作，那樣你一吃就是快餐的味道，沒(méi)有家的感覺(jué)。”
只不過(guò)，經(jīng)過(guò)摸索，異口良食用更專(zhuān)業(yè)的生產(chǎn)動(dòng)線、設(shè)備、流程、系統(tǒng)，把上述步驟串聯(lián)了起來(lái)，做集約化服務(wù)。除此之外，包括在配送及回收服務(wù)、后臺(tái)數(shù)據(jù)系統(tǒng)、用戶(hù)管理、商品管理等層面，異口良食也都是自主經(jīng)營(yíng)和研發(fā)。
它最后所要打造的，是一套社區(qū)廚房的基礎(chǔ)設(shè)施。這種模式前期在運(yùn)營(yíng)上很重，以至于很難通過(guò)一種快速的方式去推進(jìn)。但同時(shí)它的價(jià)值沉淀又比較深，在垂直領(lǐng)域可以積累頗多的用戶(hù)問(wèn)題解決方案。
文宇辰給筆者介紹了一個(gè)重度用戶(hù)的案例，去年在異口良食點(diǎn)餐最多的用戶(hù)次數(shù)達(dá)到302次，他其實(shí)是偶然通過(guò)提交備注的形式給廚房新的個(gè)性化需求，但想不到社區(qū)廚房確實(shí)按照他的要求去做了。
“這其實(shí)是供給側(cè)問(wèn)題，很多用戶(hù)潛意識(shí)不知道可以通過(guò)外部來(lái)解決個(gè)性化問(wèn)題，但當(dāng)你解決之后，可以做巨大的增量。社區(qū)飲食的核心需求就幾點(diǎn)——不出門(mén)、餐具、個(gè)性化。”
3 三年主要做了四件事
2014年到2017年，三年多，文宇辰經(jīng)歷了從未有過(guò)的動(dòng)蕩和壓抑。異口良食聯(lián)合創(chuàng)始人崔雨楠笑稱(chēng)，幾年下來(lái)，他從一個(gè)大帥哥仿佛變成一個(gè)中年大叔。文宇辰自己則坦言，太忙，主要在干活。
剛開(kāi)始做社區(qū)廚房，因?yàn)闆](méi)有先例，異口良食幾乎把所有坑都走過(guò)一遍，包括從采購(gòu)、裝修、工程、人員培訓(xùn)，到出菜、菜品質(zhì)量等等。
為了做渠道推廣，掃樓發(fā)單這種事他們初期也經(jīng)常做，“我們當(dāng)時(shí)的口號(hào)是：在家不做飯的時(shí)候可以點(diǎn)我們。這是個(gè)會(huì)觸碰到消費(fèi)者心智的點(diǎn)，因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)說(shuō)其他話(huà)對(duì)方都不接單子。”
但更多時(shí)候，文宇辰是在彎路中前行，通過(guò)反復(fù)嘗試，最后確定了一條有效的路徑。梳理下來(lái)，異口良食在過(guò)去三年所做的，主要是四件事情。
第一，產(chǎn)品流程打造
因?yàn)楫惪诹际持饕鉀Q的是在家吃飯問(wèn)題，通過(guò)幾年迭代, 它的體驗(yàn)從原材料、味道、份量、包裝等細(xì)節(jié)上，幾乎復(fù)刻了家庭飲食場(chǎng)景。但要用集約生產(chǎn)的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)這套流程，卻有很大的挑戰(zhàn)。
從一個(gè)有關(guān)生產(chǎn)流程的數(shù)據(jù)說(shuō)起，異口良食一個(gè)廚房此前最多時(shí)需要20多人，而今不到10人就可以完成當(dāng)時(shí)同樣的任務(wù)，這背后來(lái)源于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化流程的打造。
其實(shí)在飲食行業(yè)，中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直是個(gè)難題，要么復(fù)熱，要么是凈菜。異口良食的辦法是將中間步驟不斷細(xì)化，拆分為最小部件，然后再組合。中間包含原料標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、人員標(biāo)準(zhǔn)化幾個(gè)要點(diǎn)。“沒(méi)有難與不難，關(guān)鍵是做與不做。法國(guó)、西班牙、意大利的西餐，一點(diǎn)不比傳統(tǒng)中餐簡(jiǎn)單。”
拿原料的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，以土豆為例，有切絲、切塊、切丁、切片的用戶(hù)需求，絲還有1.5厘米、2厘米、3厘米等不同的規(guī)格，這些都需要根據(jù)后臺(tái)用戶(hù)的反饋，做持續(xù)的調(diào)整優(yōu)化。所以異口良食會(huì)鼓勵(lì)用戶(hù)去評(píng)價(jià)，不管是好是壞，后臺(tái)收集這些數(shù)據(jù)后，再電話(huà)溝通，來(lái)打通產(chǎn)品和品類(lèi)，形成有效閉環(huán)。
原材料之外，人員是另外一條線。異口良食在這塊做的接近苛刻，幾乎把廚師所有重要?jiǎng)幼鞫紭?biāo)準(zhǔn)化了，比如某個(gè)菜炒幾步，先放什么，后放什么，都有固定模式，來(lái)更大程度上減少不標(biāo)準(zhǔn)性。最后還有廚房設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，即炒蒸涼飲4個(gè)工作站，設(shè)定每一道菜能放在哪個(gè)工作站，相對(duì)應(yīng)的步驟是什么等等，通過(guò)設(shè)備研發(fā)的迭代，逐漸去掉對(duì)個(gè)人操作的依賴(lài)。
重度垂直是社區(qū)餐飲的新出路嗎？
就這樣，通過(guò)從原材料、人，到設(shè)備一步步標(biāo)準(zhǔn)化，然后再利用系統(tǒng)聯(lián)接在一塊，才得以保證異口良食菜品口味的穩(wěn)定和持續(xù)迭代。
這里有一個(gè)疑問(wèn)是，如果全部標(biāo)準(zhǔn)化了，用戶(hù)的個(gè)性化需求如何去實(shí)現(xiàn)？文宇辰告訴筆者，異口良食所做的應(yīng)該算是標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)性化，也就是說(shuō)，將標(biāo)準(zhǔn)的sku做的更小，把菜里的幾道因素全部提取出來(lái)，并標(biāo)準(zhǔn)化，但是組合起來(lái)卻是可以個(gè)性化的。
“包括我們會(huì)在市場(chǎng)做數(shù)據(jù)的持續(xù)收集，根據(jù)市場(chǎng)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)比，對(duì)產(chǎn)品做迭代。所以，這個(gè)產(chǎn)品的流程動(dòng)線是需要永遠(yuǎn)的保持變化。”文宇辰說(shuō)。
第二，精細(xì)運(yùn)營(yíng)
“這一塊實(shí)際上是走了彎路，以前的經(jīng)驗(yàn)擊敗了我們，相對(duì)于麥當(dāng)勞，異口良食還有點(diǎn)太小了。”文宇辰說(shuō)。精細(xì)化運(yùn)營(yíng)是好事，但也要找準(zhǔn)時(shí)機(jī)，并做好不同階段的定義，這是他始料未及的。
異口良食從早期就介入數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)，可以說(shuō)是規(guī)模最小，用數(shù)據(jù)用的最狠的公司，系統(tǒng)會(huì)監(jiān)控所有數(shù)據(jù)，包括每天的送單效率、出餐時(shí)間、菜品收集、客訴處理等，并針對(duì)用戶(hù)、產(chǎn)品、內(nèi)部運(yùn)營(yíng)品控建立了多套不同數(shù)據(jù)體系，包括早期的運(yùn)營(yíng)合伙人，也是百勝、星巴克出來(lái)的，擅長(zhǎng)于高精的運(yùn)營(yíng)。
這樣的導(dǎo)向其實(shí)出現(xiàn)了偏移，變成了以管理為目的上系統(tǒng)，使得整個(gè)運(yùn)營(yíng)體系過(guò)重，成本過(guò)高。文宇辰反思，精細(xì)化的關(guān)鍵還是要以經(jīng)營(yíng)為本，怎么好用怎么來(lái)。
不過(guò)到現(xiàn)在，幾經(jīng)調(diào)整，異口良食也逐步總結(jié)出了一套切合自己的精細(xì)運(yùn)營(yíng)方法論。落到實(shí)際業(yè)務(wù)中，首先要做節(jié)點(diǎn)的數(shù)據(jù)采集，每個(gè)節(jié)點(diǎn)都有對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)負(fù)責(zé)人。
第一，通過(guò)數(shù)據(jù)，你能判斷這個(gè)問(wèn)題出在哪兒。
第二，能找到對(duì)應(yīng)負(fù)責(zé)人。
第三，去優(yōu)化之后，馬上可以看見(jiàn)有沒(méi)有效果。
“這個(gè)鏈條完全是通的，比如說(shuō)我們的生產(chǎn)系統(tǒng)，可以精確地知道小伙伴的流程、時(shí)間節(jié)點(diǎn)、用戶(hù)反饋，以及送出餐時(shí)間、個(gè)性化要求等等。”文宇辰告訴筆者。
目前，異口良食的后臺(tái)系統(tǒng)主要由技術(shù)合伙人芮銳負(fù)責(zé)，他在IT行業(yè)有15年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，之前負(fù)責(zé)過(guò)全友家居的生產(chǎn)執(zhí)行系統(tǒng)，和廚房生產(chǎn)系統(tǒng)個(gè)相比，家居更瑣碎、更復(fù)雜。因?yàn)椴扇≈囟冗\(yùn)營(yíng)的策略，這套系統(tǒng)基本也是根據(jù)異口良食自身業(yè)務(wù)流而定制，所以在業(yè)務(wù)修改、調(diào)整時(shí)，比較容易去實(shí)現(xiàn)。
在文宇辰看來(lái)，核心在于通過(guò)系統(tǒng)，把生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等不同業(yè)務(wù)串聯(lián)起來(lái)，以此來(lái)保持自營(yíng)的高效率，同時(shí)去支持業(yè)務(wù)流程的差異化競(jìng)爭(zhēng)。
在當(dāng)下的市場(chǎng)面，還沒(méi)有太多與社區(qū)廚房類(lèi)基礎(chǔ)設(shè)施匹配的運(yùn)營(yíng)工具，所以，未來(lái)異口良食將把里面的一些功能模塊開(kāi)放，去做更多外部的合作與賦能，增加用戶(hù)黏性和穩(wěn)定的盈利。
第三，供應(yīng)鏈協(xié)同
餐飲供應(yīng)鏈和中后臺(tái)的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)是一個(gè)互為推動(dòng)的過(guò)程，異口良食是這塊的受益者。
目前，異口良食主要的餐飲供應(yīng)商是蜀海和湘鄂情。兩年多來(lái)，這兩家供應(yīng)商都給了這家創(chuàng)業(yè)公司足夠的支持。文宇辰告訴筆者，原因主要有兩方面：
一是異口良食相比于很多餐飲企業(yè)，用的其實(shí)是標(biāo)準(zhǔn)化的最小sku，在大規(guī)模地使用凈菜，這在中餐企業(yè)比較少見(jiàn)，而且是它們需要突破的一個(gè)方向。
二是異口良食對(duì)系統(tǒng)的熟悉程度和接受程度很高，由于它的菜品卡和菜品庫(kù)是精細(xì)數(shù)據(jù)化的，同時(shí)確立了餐具容量的精簡(jiǎn)和絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。所以在和供應(yīng)鏈協(xié)作上需求非常清楚，這既可以保證品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化，也能減少人為損耗。
“我們可以提前排出一年不同時(shí)期80%的菜品結(jié)構(gòu)，提前和供應(yīng)鏈伙伴溝通上游質(zhì)量、價(jià)格、季節(jié)影響等情況，以及提前安排對(duì)接備貨等等。”
其實(shí)在這里我們可以發(fā)現(xiàn)，供給兩端也存在著正反作用的關(guān)系，處在前沿的需求方，可以給到供給端新的模式和推進(jìn)路徑，尤其是前沿，將來(lái)可能成為通用性的需求，可以讓它們匹配和服務(wù)更多的商家。
所以，無(wú)論是在研發(fā)和賬期上，這幾家供應(yīng)鏈公司都給了異口良食比較大的支持，讓它在早期階段還能擁有更多相對(duì)優(yōu)勢(shì)和緩沖空間。
第四，規(guī)模擴(kuò)展
三年開(kāi)三個(gè)社區(qū)廚房，單個(gè)廚房17年實(shí)現(xiàn)盈利，這是異口良食創(chuàng)業(yè)三年后交出的一份答卷。
這個(gè)速度在業(yè)內(nèi)看起來(lái)很慢，不過(guò)回到具體的過(guò)程，也頗顯周折。“實(shí)際上我們15年就已經(jīng)單月盈利，但那時(shí)還不接地氣，總是想試更多的東西，比如嘗試在線上開(kāi)多個(gè)店、生產(chǎn)多種SKU等，當(dāng)時(shí)有點(diǎn)著急了，定位也不夠清晰，結(jié)果后面用戶(hù)反饋不好還產(chǎn)生了虧損。”
加上前期的過(guò)度強(qiáng)調(diào)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，團(tuán)隊(duì)的更替調(diào)整、外部平臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)沖擊等因素，實(shí)際上到去年八九月份，異口良食的整個(gè)產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)體系才最終確定。
這是一個(gè)持續(xù)驗(yàn)證和落地的過(guò)程。物流相對(duì)簡(jiǎn)單一些，驗(yàn)證更多的是廚房和效率，包括設(shè)備、供應(yīng)鏈、動(dòng)線等，異口良食從去年11月份開(kāi)始到現(xiàn)在，每個(gè)廚房才徹底實(shí)現(xiàn)盈利。
落地成型，對(duì)異口良食來(lái)說(shuō)，意味著新一輪的機(jī)會(huì)，尤其在規(guī)模擴(kuò)張方面。
在此之前，異口良食的廚房主要是圍繞社區(qū)低流量的商業(yè)體選址。這類(lèi)商業(yè)體好處在于，租金很低，簽約還相對(duì)靈活，將其改造為廚房使用后，可以以較大的延展空間去服務(wù)好周邊居民。而這也是基于它做社區(qū)廚房基礎(chǔ)設(shè)施的差異化定位，不需要在商業(yè)體本身流量上做太多考量。
目前，異口良食的三個(gè)廚房，第一個(gè)50多平米，第二個(gè)86平米，第三個(gè)140多平米。標(biāo)準(zhǔn)的80平米廚房，一個(gè)月?tīng)I(yíng)收在50-60萬(wàn)左右，年凈利潤(rùn)可達(dá)到100萬(wàn)，這也是今年它主推的類(lèi)型。
異口良食擴(kuò)張計(jì)劃是，從現(xiàn)在到明年8、9月份，再擴(kuò)展至少10個(gè)廚房。因?yàn)樯鐓^(qū)低流量的商業(yè)體選址還相對(duì)容易，加上重度垂直的運(yùn)營(yíng)體系和一流供應(yīng)鏈做支撐，所以它的擴(kuò)展邏輯是密集快速?gòu)?fù)制，按照兩公里一個(gè)社區(qū)廚房，北京可以至少建立80-100個(gè)，最后，就跟以前連鎖快餐巨頭一樣，大面積地去覆蓋大眾社區(qū)周邊的老百姓，成為新的飲食基礎(chǔ)設(shè)施。
4 社區(qū)餐飲外賣(mài)更多的可能
2018年，此前練過(guò)多年田徑的文宇辰開(kāi)始了更多的運(yùn)動(dòng)，朋友圈也活絡(luò)起來(lái)，異口良食經(jīng)歷三年的打磨，似乎可以和更大的世界產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，多去做一些事情了。
之前的盈虧和試錯(cuò)，讓他的精力主要回到了經(jīng)營(yíng)本身，同時(shí)也在關(guān)注趨勢(shì)里面的新機(jī)會(huì)和結(jié)合點(diǎn)。和筆者談起當(dāng)下流行的小程序，文宇辰興趣盎然，他給我介紹了一款強(qiáng)社交的餐飲外賣(mài)界面，試圖在異口良食中也注入類(lèi)似更多社交、內(nèi)容的元素。
“當(dāng)然，初步可能會(huì)宣傳我們的碗，傳達(dá)一種家文化，讓更多用戶(hù)可以認(rèn)知”。如果圍繞社區(qū)廚房做定制化內(nèi)容，也將打開(kāi)區(qū)別于之前的一個(gè)新的用戶(hù)觸達(dá)渠道。“這會(huì)跟著我們的規(guī)模一起起來(lái)，不會(huì)為了做而做，現(xiàn)在有感覺(jué)了之后，就很清楚什么時(shí)候上，什么時(shí)候不上。”對(duì)于新事物，89年出生的文宇辰表現(xiàn)出差別于同齡人的克制和判斷。
而在異口良食現(xiàn)有服務(wù)的延展上，因?yàn)橹耙呀?jīng)建立好了生產(chǎn)+倉(cāng)儲(chǔ)+配送體系，文宇辰認(rèn)為，只要抓住了一定流量，其實(shí)可以圍繞這些人群做更多的衍生服務(wù)。
這不像貨架或者生鮮，更多是觸點(diǎn)先行，異口良食基本是先把廚房養(yǎng)起來(lái)，然后做服務(wù)延伸，這似乎更加切中重度垂直里先深耕，后延展的要義。
目前，一些食品、餐飲企業(yè)也已經(jīng)找到異口良食做物流、代送等服務(wù)，而之后，異口良食計(jì)劃在確保核心業(yè)務(wù)的前提下，嘗試做為一種基礎(chǔ)設(shè)施能力，去輸送給周邊商家，包括做SaaS數(shù)據(jù)應(yīng)用，B端的即時(shí)供應(yīng)鏈，乃至于精準(zhǔn)的投資孵化等，以一個(gè)支點(diǎn)，不斷撬動(dòng)社區(qū)周邊的商業(yè)體。
回到根本的商業(yè)模式上，文宇辰從幾年前深度體驗(yàn)麥當(dāng)勞的前端后臺(tái)后，至今仍然認(rèn)定要做重度的經(jīng)營(yíng)服務(wù)，好在這個(gè)模式對(duì)選址要求其實(shí)不高，而且建立了一整套的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)。
“我相信，持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)下去，異口良食遲早會(huì)變成數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的公司，而核心資產(chǎn)將來(lái)也會(huì)是這個(gè)。”因此，與其說(shuō)前三年異口良食在困頓中摸索，不如說(shuō)在選擇一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域深扎，建立屬于自己的護(hù)城河，而這塊的獨(dú)特定位和持續(xù)積累，也會(huì)成為他們與其他餐飲商家的最大差異之處。