做商場(chǎng)餐飲最容易犯的錯(cuò)誤
2018-08-23 23:10
concernfood
做商場(chǎng)餐飲最容易犯的錯(cuò)誤,比如在商場(chǎng)開(kāi)重慶火鍋底料廠家創(chuàng)業(yè)為例
第一個(gè)錯(cuò)誤：不以需求為導(dǎo)向。
自己的商業(yè)體身處什么位置，周?chē)哪繕?biāo)消費(fèi)群是上班族還是社區(qū)居民？人口流動(dòng)性怎么樣？不同的人群決定著他們有不同的餐飲消費(fèi)需求，比如純CBD附近就不適合長(zhǎng)時(shí)間逗留和周末消費(fèi)的餐飲消費(fèi)，因?yàn)樗麄円聪掳嗉敝丶遥粗苣┰诩宜X(jué)不來(lái)辦公區(qū)。
不同的人群構(gòu)成特點(diǎn)，意味著不同的消費(fèi)需求、消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)能力，只有根據(jù)這些情況，去針對(duì)性的找出適合這些人群的目標(biāo)商家，才能激發(fā)出他們的消費(fèi)欲望，讓他們心甘情愿的走出家門(mén)，來(lái)你商場(chǎng)消費(fèi)，比如火鍋，雖然各品牌的味道和知名度都可能差不多，但人均消費(fèi)差別非常大，你把一個(gè)知名度很高，但人均要150左右的店引入到一個(gè)只能承受人均60元的消費(fèi)圈，它名氣再大也會(huì)死翹翹的。
第二個(gè)錯(cuò)誤：盲目追求熱點(diǎn)和流行餐飲。
所謂熱點(diǎn)餐廳，也可以理解為流行餐廳，就是那些當(dāng)前在消費(fèi)者里面消費(fèi)熱度很高，當(dāng)前非常受追捧的餐飲品種，這類(lèi)餐飲可能是因?yàn)檠b修，可能是因?yàn)闋I(yíng)銷(xiāo)，可能是因?yàn)猷孱^等各方面，在消費(fèi)者層面獲得很大的關(guān)注度和排隊(duì)效應(yīng)，形成非常強(qiáng)的引流效應(yīng)，成為讓商場(chǎng)餐飲兩眼放光的類(lèi)型。
但非常遺憾的是，從商業(yè)角度而言，凡是流行的東西，就意味著非常容易過(guò)時(shí)，一個(gè)經(jīng)久不衰的東西，一定不是流行的東西，這也完全背離了“流行”兩個(gè)字的內(nèi)涵，因此，追逐流行性餐飲的錯(cuò)誤在于，可能當(dāng)前非?；鸨?，但這一股風(fēng)潮一過(guò)，它就會(huì)成為垃圾，被市場(chǎng)拋棄，消費(fèi)者對(duì)它也不再感興趣，招進(jìn)來(lái)何用？
第三個(gè)錯(cuò)誤：落入商業(yè)餐飲的陷阱。
什么叫商業(yè)餐飲？是最近幾年才出現(xiàn)的一個(gè)說(shuō)法，也就是那些味道幾乎不合格，但門(mén)口長(zhǎng)期排隊(duì)，讓人完全想不通的所謂熱門(mén)餐飲品牌，他們味道雖然難吃，但生意非常好，知名度非常高，而且是屬于全國(guó)性知名品牌，有些品牌甚至專(zhuān)門(mén)做商場(chǎng)餐飲，從來(lái)不做街鋪。
為什么說(shuō)它們是陷阱？因?yàn)檫@些餐廳脫離了作為一個(gè)提供美食的主體的根本(好的味道)，而是通過(guò)裝修，格調(diào)，環(huán)境，營(yíng)銷(xiāo)，服務(wù)，折扣，活動(dòng)等方面的強(qiáng)勢(shì)力量，彌補(bǔ)味道上的劣勢(shì)，不是通過(guò)店內(nèi)消費(fèi)產(chǎn)品來(lái)實(shí)現(xiàn)商業(yè)回報(bào)，而是通過(guò)輻射全國(guó)的加盟連鎖實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值的最大化。
這些商業(yè)餐飲的本質(zhì)不是餐廳，而是一個(gè)又一個(gè)商業(yè)項(xiàng)目，你如果去跟他們談味道，他們會(huì)認(rèn)為你“球經(jīng)不懂”，或者是“味蕾?zèng)]有打開(kāi)”，對(duì)你的吐槽不以為意，因?yàn)樵谒麄兊脑O(shè)定里，壓根就不是做餐飲，提供的不是美食，而是他們牛逼的商業(yè)模式，以及實(shí)現(xiàn)的一個(gè)又一個(gè)商業(yè)價(jià)值，并引以為傲。
商業(yè)餐飲的底層屬性決定了，他們追求的不是長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，而是爆發(fā)性的商業(yè)回報(bào)，他們自己非常清楚，所以那些操盤(pán)商業(yè)餐飲的公司，都是先后隔幾個(gè)月就不停的使用相同的招數(shù)疊加新的餐飲品牌，去實(shí)現(xiàn)又一個(gè)商業(yè)目的，對(duì)他們來(lái)說(shuō)壓根不在乎一個(gè)單店的長(zhǎng)遠(yuǎn)效益，出現(xiàn)問(wèn)題甚至都不會(huì)自救，而是將精力投放到新的項(xiàng)目上。
因此，商業(yè)餐飲從設(shè)定上就是短命鬼角色，商場(chǎng)如果是身處社區(qū)，周邊目標(biāo)消費(fèi)群全是買(mǎi)房子，固定的生活群，那么引入這類(lèi)味道很垃圾，只是博取了眼球效應(yīng)而一時(shí)火爆的商業(yè)餐飲，那必然會(huì)陷入吃一次就不再上門(mén)的結(jié)果，引入后的壽命會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他常規(guī)餐飲的壽命，當(dāng)然，也不要擔(dān)心，因?yàn)樯虡I(yè)餐飲自己也會(huì)挑選地方，他們一般只會(huì)選擇流動(dòng)人口特別大的商業(yè)體開(kāi)店，畢竟，流動(dòng)客才能支撐他們的排隊(duì)效應(yīng)。
第四個(gè)錯(cuò)誤：錢(qián)花在刀背上。
地產(chǎn)的招商，傳統(tǒng)方式是大量投放媒體廣告，然后邀請(qǐng)圈層名人和商家到場(chǎng)扎人氣，發(fā)展到現(xiàn)在商場(chǎng)餐飲，基本也沒(méi)有脫離這種模式，投放媒體廣告的同時(shí)，有了新花樣，那就是開(kāi)各種美食節(jié)和搞各類(lèi)餐飲論壇，把一些知名的餐飲老板邀過(guò)去談?wù)剬?duì)商場(chǎng)餐飲的看法，然后拍個(gè)片子拿給老板交差……
說(shuō)得難聽(tīng)點(diǎn)，這些錢(qián)都是浪費(fèi)，屬于“錢(qián)花在刀背上”了，商場(chǎng)餐飲的“刀刃”是什么？是餐飲企業(yè)的前期經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)——對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)而言，進(jìn)入一個(gè)新的商場(chǎng)，將面臨至少半年到一年的前期經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，這種風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自兩個(gè)方面，其一是商場(chǎng)對(duì)周邊消費(fèi)群的引流能力，其二是餐飲自身的美食吸引力。
為什么那些人流量大，生意好做的商場(chǎng)，再大的代價(jià)餐飲老板也搶著入駐？就是因?yàn)樗麄兦宄M(jìn)去沒(méi)風(fēng)險(xiǎn)，哪怕經(jīng)營(yíng)不走也可以全身而退，因此，新開(kāi)的餐廳，要想吸引到優(yōu)質(zhì)商家，其實(shí)沒(méi)必要弄那些虛頭八腦的什么論壇，甚至沒(méi)有必要打那些沒(méi)多少餐飲老板會(huì)看的廣告，直接給大家減免房租，甚至補(bǔ)貼裝修款即可。對(duì)于一個(gè)新的商場(chǎng)來(lái)說(shuō)，如果找不到優(yōu)質(zhì)商家，商城本身就會(huì)鋪面控制很長(zhǎng)時(shí)間，就算是勉強(qiáng)找到一些餐飲商家，也需要好幾年的養(yǎng)客期，因此，與其讓餐飲商家有顧慮，不如直接做徹底，把所有的錢(qián)都花在消除餐飲商家的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)上，比如直接免收一年房租，甚至補(bǔ)貼一些裝修費(fèi)用，借此提高商家入駐的門(mén)檻。
當(dāng)你減免這么長(zhǎng)的房租，那么要求入駐商家在保本的基礎(chǔ)上，配合你來(lái)做各種優(yōu)惠活動(dòng)，以把周?chē)娜藲鈳?dòng)起來(lái)，步調(diào)一致的尋求長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展為目標(biāo)，大家豈不是更能體諒和愿意配合？我們看到了你的誠(chéng)意，為了把周邊消費(fèi)者都吸引過(guò)來(lái)，作為商家，我也愿意拿半年不賺錢(qián)來(lái)陪你一起努力，尋求一個(gè)長(zhǎng)期結(jié)果。
遺憾的是很多商場(chǎng)不這么干，自以為是的以為自己很牛逼，把錢(qián)花在各種宣傳和所謂的行業(yè)論壇上，真正在商家的篩選和入駐上，則各種死摳，在遇到開(kāi)業(yè)不理想，入駐商家舉步維艱時(shí)，要支持沒(méi)支持，要宣傳沒(méi)宣傳，最終在面對(duì)大量的對(duì)抗意見(jiàn)時(shí)，躲的躲，辭職的辭職，全都不敢承擔(dān)責(zé)任，讓商場(chǎng)和商家之間變成敵對(duì)的仇人狀態(tài)，讓商場(chǎng)餐飲變成爛攤子。
第五個(gè)錯(cuò)誤：缺乏懂行的專(zhuān)家。
表面看起來(lái)餐飲非常簡(jiǎn)單，無(wú)非就是支幾口灶臺(tái)，請(qǐng)幾個(gè)工人，做幾個(gè)菜出來(lái)賣(mài)就是了，基于餐飲給人的這些假想，很多人都認(rèn)為餐飲門(mén)檻低，沒(méi)什么技術(shù)含量，因此商業(yè)地產(chǎn)在組建招商部門(mén)時(shí)，都選擇對(duì)招商很懂行的高手，卻忽略掉懂餐飲的人，用一個(gè)餐飲外行團(tuán)隊(duì)來(lái)招商餐飲商家。餐飲行業(yè)如果真的那么簡(jiǎn)單的話，也不至于有80%的淘汰率了，事實(shí)上，餐飲行業(yè)比很多行業(yè)都要復(fù)雜和困難很多，因?yàn)槟闼媾R的競(jìng)爭(zhēng)是全領(lǐng)域和全人才競(jìng)爭(zhēng)：正因?yàn)榇蠹叶颊J(rèn)為它簡(jiǎn)單，所以什么人都敢跳進(jìn)來(lái)攪混水，雖然很多人失敗了，但堂子卻被攪渾了，那些想認(rèn)真做餐飲的老板，也跟著死翹翹。
餐飲的選擇層面問(wèn)題：
餐飲分為哪些大類(lèi)？這些大類(lèi)里面有多少小類(lèi)？
每一個(gè)小類(lèi)里面有哪些商家？
這些商家里面各自的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？
根據(jù)不同的排名標(biāo)準(zhǔn)(價(jià)位，人氣，裝修等)分別什么排名？
哪些類(lèi)別適合做商場(chǎng)餐飲？哪些類(lèi)別堅(jiān)決不能引入商場(chǎng)？
不同的餐飲類(lèi)型如何做到互相補(bǔ)充，而不是內(nèi)部惡意競(jìng)爭(zhēng)？
餐飲的經(jīng)營(yíng)層面問(wèn)題：
哪些餐飲容易出坪效？
哪些餐飲即使沒(méi)有坪效也必須要作為戰(zhàn)略性引進(jìn)？
哪些餐飲即便是倒貼也要讓他們進(jìn)入？
各種餐飲品種之間的門(mén)店布局和流動(dòng)性怎么分配？
如何讓那些需要花費(fèi)更長(zhǎng)時(shí)間來(lái)養(yǎng)客的餐飲老板安心養(yǎng)客周期？
如何配合那些人氣商家，去帶動(dòng)更多的人氣效應(yīng)？……
遺憾的是，上述這些問(wèn)題需要餐飲專(zhuān)家來(lái)考慮和解決，再牛逼的招商團(tuán)隊(duì)都解決不了，因?yàn)樗麄兛赡軐?duì)餐飲一竅不通，完全是門(mén)外漢。試想，用一群門(mén)外漢來(lái)做需要綜合考慮市場(chǎng)因素和行業(yè)因素兩個(gè)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的事情，怎么可能做好？當(dāng)然，這不能怪這些優(yōu)秀的招商團(tuán)隊(duì)，而應(yīng)該歸責(zé)于那些同樣對(duì)餐飲一無(wú)所知的部門(mén)頭頭。
因此，我強(qiáng)烈建議那些真正想把商場(chǎng)餐飲做好的地產(chǎn)巨頭們，在組建團(tuán)隊(duì)時(shí)請(qǐng)兩個(gè)真正懂餐飲的行家吧，別用外行來(lái)做內(nèi)行才能做好的事情，別狂妄自大的以為只要把知名度高的餐飲弄進(jìn)來(lái)就萬(wàn)事無(wú)憂，不得不給您潑冷水的是：光是有知名度的餐飲，在商場(chǎng)里面不一定能把生意做起來(lái)，前面已經(jīng)有很多這樣的例子了。
基于上述的這些原因，目前商場(chǎng)餐飲的很多問(wèn)題，都是因?yàn)橥庑械恼猩虉F(tuán)隊(duì)，招進(jìn)了一群看起來(lái)名氣很大的餐飲品種所導(dǎo)致，當(dāng)然，很多商場(chǎng)餐飲的招商團(tuán)隊(duì)可能不服，認(rèn)為自己已經(jīng)綜合考慮過(guò)各種情況，甚至對(duì)餐飲市場(chǎng)做了深度調(diào)研，我不爭(zhēng)辯，但同樣保持自己的觀點(diǎn)不改變，如果真的考慮周全，那商場(chǎng)餐飲怎么如此糟糕？
當(dāng)然，這還不算最糟糕的局面，甚至，商場(chǎng)餐飲糟糕的只是開(kāi)始，因?yàn)檎嬲愀獾木置孢€沒(méi)有到來(lái)，畢竟，目前商場(chǎng)餐飲也才剛剛起步，像成都這樣商業(yè)綜合體嚴(yán)重過(guò)剩的城市比較少，沿海很多城市的商業(yè)綜合體還不飽和，所以商場(chǎng)餐飲感覺(jué)正走在欣欣向榮的康莊大道上，所以里面的餐飲開(kāi)一家火一家，大家擠破頭的想往里面擠。
但，這些現(xiàn)象改變不了我上面所說(shuō)的這些問(wèn)題，他們無(wú)非占據(jù)了目前“供不應(yīng)求”的位置優(yōu)勢(shì)而已，一旦隨著電子商務(wù)的發(fā)展，舉步維艱后需要找出路的商業(yè)綜合體越來(lái)越多，那在引入餐飲的上述問(wèn)題，也就會(huì)全面集中的出現(xiàn)，而到那時(shí)，面對(duì)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和劣質(zhì)餐飲充斥其中的局面時(shí)，想改變也無(wú)能為力了。