餐飲老板應(yīng)該怎樣制定餐廳菜單
2018-09-04 21:24
concernfood
在這個體驗消費(fèi)的時代里，消費(fèi)者要的是隨意、方便、有趣、新奇，你讓他捧著厚厚的菜譜進(jìn)行選擇,如火鍋底料，他的體驗一定不好，而且，從心理學(xué)角度講，選擇越多，意味著選擇風(fēng)險越大、做出選擇的難度也就越大，吃個飯，誰愿意做困難的事呢？這也是現(xiàn)在單品餐飲店崛起的關(guān)鍵——我們的鎮(zhèn)店之寶擺在這，你只要吃就是了，就這么簡單，不必費(fèi)勁選擇，如果喜歡其他的，再加些別的就行了，核心定下來了其它都容易決定。
即使是單品餐廳，也需要豐富產(chǎn)品線，符合顧客的多元化選擇及口味換新，同時可以提高客單價，更何況還有很多以菜系分類的綜合餐廳。這時候，如何設(shè)計菜單，也就是菜品設(shè)計，或者說產(chǎn)品設(shè)計，產(chǎn)品線組合，就顯得非常關(guān)鍵，我估算過，幾乎可以直接影響20%左右的營業(yè)流水。下面就介紹幾點菜單設(shè)計的方法與技巧。
1、控制餐品總數(shù)
為什么這么說？因為餐品太多，對外部而言，消費(fèi)者選擇困難，可能放棄選擇或錯誤選擇，造成這樣的情況，再次回頭的幾率就很小。對內(nèi)而言，增加了經(jīng)營成本，原材料儲備多、浪費(fèi)多、人力多，而且品質(zhì)難以統(tǒng)一把控。這不就是費(fèi)力不討好嗎？如果趕在中午，顧客選的著急，老板更著急，因為翻臺率因此大大降低了，后廚的制作效率也低。
因此，除個別情況，單品或小型餐廳主菜控制在8個以內(nèi)，一般菜系餐廳餐品控制在20——30個，但這是精選，而非精簡，這么做只是我們站在專業(yè)的角度，替消費(fèi)者做出了選擇而已。
2、末位淘汰
上面說了，要控制菜品的數(shù)量，但是卻不能沒有新品，否則回頭客慢慢會減少。增加新品的同時，也是一個提升競爭力的過程，所以這時候就需要末位淘汰了，也就是把點單率低的菜品淘汰掉，但是還有一些其他情況，大家要先清楚菜品在經(jīng)營中的屬性。
餐廳的菜品一共可以分為四類：利潤高，銷量好；利潤低，銷量好；利潤高，銷量差；利潤低，銷量差。這時候我們就知道，要淘汰掉利潤低，銷量差的菜品，其次是淘汰利潤高，銷量差的菜品，這個不絕對，如果這個領(lǐng)域的是招牌菜，特色菜，那就不能撤，如果這個浪費(fèi)很多成本，那就要考慮撤，總之，綜合判斷這個領(lǐng)域的菜品。然后增加利潤高，銷量好的菜品來賺錢，也增加利潤低，銷量好的菜品，目的是賺人氣，帶動其它菜品銷售。如此一來，等于你的餐品在逐步升級，同時又新品不斷。
3、餐品設(shè)計符合定位
這條說的是菜單的設(shè)計問題，菜單的設(shè)計風(fēng)格要與目標(biāo)顧客的審美相符，比如，90后對色彩艷麗、卡哇伊的二次元更感興趣；而80后目標(biāo)顧客就會喜歡大氣、時尚的風(fēng)格；70后則喜歡華麗、簡潔的風(fēng)格。菜品的名字要容易讀、容易記、有趣，但切忌嘩眾取寵，太過怪異或名不副實。
建議請專業(yè)設(shè)計師設(shè)計一下菜單，不僅要美觀，還要符合餐廳的整體調(diào)性。舉個簡單的例子，如果在香格里拉吃飯，拿上來一張燒烤店用的菜單單頁，是不是你會覺得很別扭？一樣的，在街邊店端上來一份香格里拉酒店的菜單，你一定也會坐立不安，覺得這會不會被宰？所以說，什么身份就穿什么用什么，這很重要。
4、條理要分明
我們看書報雜志的時候喜歡先看目錄，而后看大標(biāo)題，在看內(nèi)容，這是閱讀的習(xí)慣，點餐也是這樣，尤其是菜色較多的餐廳，菜單需要有一個“目錄”這里說的目錄不是說烤雞見105頁這樣的，而是一個視覺引導(dǎo)，符合邏輯與閱讀習(xí)慣的順序，因為大部分消費(fèi)者捧起菜單都是沒什么目標(biāo)的，也缺少一個參考依據(jù)的，這時就產(chǎn)生選擇困難了。
打消顧客這種困擾的方法是，按照葷素、苦辣酸甜、品類、適合人群等維度進(jìn)行分類引導(dǎo)，具體的分類要根據(jù)餐廳特點而定。這樣顧客就很容易按照習(xí)慣的邏輯找到自己喜歡的菜，而不是大海撈針?biāo)奶巵y翻。我們等于幫助消費(fèi)者理清了思路，打消了獲取信息的障礙，顧客選擇輕松、準(zhǔn)確，體驗自然好，回頭率自然高，同時也提高了點餐速度，餐廳的翻臺率也會因此上升。